這幾天餐飲界最熱鬧的盛事,莫過於被乾隆御賜名號的北京「都一處」餐廳,首度率團來台交流廚藝,並在遠東飯店舉行連續十天價值三萬七千元豪華晚宴的消息。
而供餐內容除了最有名的豬肉燒賣、乾隆白菜、炸三角以及奧運創意菜外,「都一處」燒賣第七代傳人吳華俠,還在記者會上露一手,把燒賣皮堆疊桿出具有二十四道美麗花邊的真功夫。因此即使不是人人吃得到,倒也算開展了眼界。
但相對的,從民國五十二年起,便在台灣由清宮御廚後代所開的「台北都一處」餐廳,雖悶聲不吭地就著爐火炒菜、烙餅,伺候著百姓的口腹,卻還是招惹流言質疑:既然沒有燒賣、炸三角,又沒有乾隆賜名的逸聞加持,那麼到底有何可觀之處?又怎麼能直呼同名呢?彷彿多年來的食客絡繹不絕的風光都被比了下去,實在冤枉。
結果經好奇的璐璐特別查了資料,才赫然發現作北京燒賣出名的「都一處」始祖是山西人,而台北的都一處倒真是北平來的。因此除去那塊招牌究竟是否真由御賜的爭議(詳見京城老字號牌匾之謎),這兩家店營業項目根本不同,也都各有擅長。因此硬要比誰才道地?講起來還真是有些庸人自擾、增事生波。
說來台北的「都一處」,幾十年來就以各式炒菜、平津小吃吸引著八方來客。其案板麵點作工講究,尤其是燒餅,係純用冷水和麵加老麵與鹼水(以去除老麵酸味)揉成的。
雖然目前有名的馬叔燒餅以電爐烤製,就足夠風靡市民,排上大半小時也不厭倦。但「都一處」從以前到現在,還是維持由鐵鍋先輕烙、才重複調溫用炭烤至內裏舒展、香氣充盈才肯出爐。
而這樣子的餅,除了芝麻醬跟花生油的選料精醇外,在一般店家只添加的花椒麵裏,又額外多放了幾分小茴。只要出爐後趁熱切開一刀,挾上潤氣飄香、腴不膩人的醬豬肉同時吃,試問誰願淺嚐即止?
至於褡褳火燒(褡褳原本是北方人趕集背的布袋,若包餡火燒麵皮做的軟,吃的時候往中間一夾,跟跟布袋垂下一般,才有此名)更是招牌,跟一般店家只添加豬肉、韭黃、蔥花的產品格外不同,這兒放的是精瘦後腿肉、刺參跟整隻蝦仁,光是烙就得等上十幾二十分鐘,但皮脆心嫩、包孕湯汁,其味津津,間而品啜一口這兒添加綠豆的小米粥,真是清鮮味永。
褡褳火燒一般常被誤會是大鍋貼,但其實後者是呈兩面開口,以油水煎熟的麵食。可是「都一處」是慢火烙成,外皮香脆,因此市面上所有賣此點心的商家,自然也因客人的喜好蕭規曹隨,跟傳聞的軟皮相去甚遠。如中華餡餅粥所烙的褡褳火燒就夠功夫,所差別的,就是餡料平常而已,但價格也相對實惠得多。
其實北京燒賣雖然精緻,但揚州、廣東等地的燒賣也各有擁護;而山西餡餅麵點雖然出名,但就算是台灣人開的,又何嘗不能膾炙人口?文化可以融合,飲食自然也不需要狹隘視之。因此對於食物,真的只要好吃就好,枝微末節的名號瑣事,其實又有什麼關係?
【2008-06-18 卡優新聞網】https://www.cardu.com.tw您尚未登入,請先登入會員