很多人一到天氣熱的季節，就很想吃點兒辣的食物，來紓一紓胸口的悶氣。在台灣出現越來越多辣的食物，來討足顧客的歡心。其實湖南菜跟川菜、貴州菜有些共通點，那就是都有辣味的菜式，而湖南菜中格外惹人鍾愛的基本原料，莫過於炒椒、醃椒、剁椒跟豆豉了。
像是老字號的彭園，就有一道由老闆發明的彭家豆腐，僅是以豆豉、辣椒肉末、豆腐燒製而成，香鮮入味、材料於平凡間見真章，堪稱為送飯妙品。不過，若不那麼心儀豆豉的話，彭園還有道菜特別值得嘗，那就是東安土雞。
一般的雞丁料理，幾乎都以胸肉來做，因此用飼料雞也沒關係。但東安雞多用仿土雞腿，不採猛鑊陰油式的作法泡熟，而是過熱油炸到半熟，然後再擱下辣椒、薑、花椒粉、醋、雞油、高湯去烹熟收芡。雖然帶有微酸，但多味齊蘊、入口和諧且肉質Q爽，是道看起來簡單，吃起來回味無窮的菜式。
這道經典老菜在新派的1010湘，調味就比較酸些，好讓年輕人吃得夠勁、開心。而幾乎每桌必點的松子牛肉年糕，固然不是辣味，也不屬北方菜那樣子的醬爆，可是隱然湧現的沙茶味，足以讓不敢吃辣的人，有了緩衝的餘地，難怪上桌幾乎整盤掃光。
以前吃湖南桌菜時，總會來份加了網油、豆豉、辣椒的蒸魚，或是拿河鰻來乾燒，也挺不錯。反正重味道的吃法，對付淡水魚百試百靈，這應該也是古人飲饌的心得，才讓湖南菜的魚鮮料理，更顯風姿。
至於1010湘的魚，同樣使用的是滋味淡泊的鰱魚；不過，且看那綠汪汪、紅豔豔的泡椒鋪滿在魚頭上，除了視覺的氣勢夠震撼外，辣中微酸的滋味，跟豐沛厚重的辣油交織在斬開的魚件上，讓淡水魚有了嬌貴的感覺。點這道魚，得慢慢食、心情急不得，才有餘裕品味。還有魚麵很有噱頭，也不用管刺的問題，但感覺像是嘗人家幫你拆好的蟹粉罐頭一樣，意思就少了幾分。
此外，在板橋有家麻辣鍋賣的重慶烤魚乾鍋，也很抵食。靠著川味香料跟繁複的辣油、烤工，竟把鱸魚搞成那麼夠味。當埋頭大嚼，逼出積鬱已久的汗水後，返家時忽然體會到：「明月也曾照古人，凡事甭要太計較」的道理。想來這世上每款食物能夠療癒的情緒，還真是千奇百有、無所不容啊！
彭園湘菜館(羅斯店)
地址：台北市中正區羅斯福路二段27號(古亭站6號出口)
電話：(02)2351-5731
1010湘(復北店)
地址：台北市松山區復興北路301號
電話：(02)2713-6345
紅門宴川味麻辣鴛鴦鍋
地址：新北市板橋區文化路一段98號
電話：(02)3151–5666
作者介紹：璐璐曾任職出版社主編、媒體記者等工作，現開設部落格「碌碌無為」與大家交流飲饌心得，深信美食寓於天時、地利、人和，願意多了解一分源流，食物回饋的興味就會倍增。
《本專欄固定每週五刊出》
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