這幾年雞精商品賣得很好，尤其是滴雞精，簡直是夯到不行。然而雞的營養價值，其實包含了全身，其肉質本身有著很豐富的蛋白質，只喝湯實在浪費；且在古人眼裡，甚至稱頌優秀的雞，有著文、武、勇、仁、信等五德(註)，簡直是生物界的楷模了。
時至今日，雞隻都被科學化飼養，生活型態老早改變了。如果誰敢在公寓養雞，吵得喔喔不休擾人清夢，肯定會引起紛爭，更遑論去歌頌它？因此我們現在重視的，應該是肉的來源，與各種不同的烹調手藝吧！
憶起台灣有一道很經典的料理，裡頭雖然沒有雞肉，但卻名為「雞卷」。某回新聞報導食肆老闆，說那是以多出來的食材而發明的小吃，應該是「加卷」的諧音，大家都被台語所誤導了。
在童年，凡是做雞卷的日子，長輩赴市場買的必然是肥瘦剛好的精肉，然後切絲細斬，輔以蝦粒，熟識攤販打的新鮮魚漿、馬蹄碎、胡蘿蔔絲等物，加了五香調味後，最後用腐皮包起來炸得噴香。因製作時花的銀兩跟心思很多，所以總會打電話找幾個比較熟的親戚，拿些回家細細品嘗。
而在兒童文學名家子敏先生的回憶裡，提過一種被叫做「五香」的東西，正是我們吃的雞卷。大師童年時，甚至還欽羨過廈門一位賣五香的攤販，認為他有著很高尚的職業，因為能以那麼香美的食品做出名氣，讓人聞之垂涎，豈不是很炫嗎？
這樣子的「雞」，雖是假扮的，隨著不同店家，對內涵定義也有不同詮釋。像在和平東路三段白蘭市場口，有一處賣米粉湯的攤販，其拿手菜正是雞卷。因沒有明顯招牌及電話，得要先找到Q勁麵館，往旁邊一喵才能看到。其雞卷軟歸軟，但一咬開來都是洋蔥、肉末、魚漿的美味，再加上油炸時間拿捏得宜，是吃膩硬實魚漿澱粉製品的人，難得一嘗的手工鮮滋味。
此外，還有一道獨特的雞肉料理，有人點菜時常錯認它是辣的，所以不敢試，那就是潮州經典的「碧綠川椒雞」。它的名氣雖不響亮，但香Q下飯，白嘴吃起來，絕對不輸台灣的鹹酥雞。
華國帝國會館是潮菜老字號，向來以滷鵝、烤鴨等菜聞名，其碧綠川椒雞雖然有著川椒加持，但並不刺激，只取它除腥提香的作用。作法是把醃好、炸過的雞肉撈除瀝油，然後起油鍋把花椒粉與蔥花炒香，落醬油、麻油、酒等調味後，以薄粉收芡。
輕嚼入口，肉質生嫩得宜，調味誘人饞涎，忍不住讓人食個不停。若要相親時，此菜千萬別點，因為總忍不住想添白飯，或開瓶啤酒來搭。如果已是老友，那儘可吩咐廚房花椒多放、調味稍微重些，反正「吃貨」相聚，就不必拘泥小節了。
註：文、武、勇、仁、信等五德，內容為：「首戴冠者，文也；足搏距者，武也；敵在前敢鬥者，勇也；得食相告者，仁也；守夜不失時，信也。」
Q勁麵疙瘩手工麵館(和平店)
地址：台北市和平東路三段310號(近捷運六張犁站)
電話：(02)2736-9368
華國大飯店帝國會館
地址：台北市中山區林森北路600號2樓
電話:：(02)2598-5047
作者介紹：璐璐曾任職出版社主編、媒體記者等工作，現開設部落格「碌碌無為」與大家交流飲饌心得，深信美食寓於天時、地利、人和，願意多了解一分源流，食物回饋的興味就會倍增。
《本專欄固定每週五刊出》
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