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美食檔案》雞卷沒有雞肉 五香高尚職業

油炸拿捏得宜味噴香 碧綠川椒雞不輸鹹酥雞

作者 陳璐璐 報導 2017/06/23
「雞卷」中並沒有雞肉,據傳是以多出來的食材而發明的小吃,應是「加卷」的台語諧音(圖/卡優新聞網)

「雞卷」中並沒有雞肉,據傳是以多出來的食材而發明的小吃,應是「加卷」的台語諧音(圖/卡優新聞網)

 

  這幾年雞精商品賣得很好,尤其是滴雞精,簡直是夯到不行。然而雞的營養價值,其實包含了全身,其肉質本身有著很豐富的蛋白質,只喝湯實在浪費;且在古人眼裡,甚至稱頌優秀的雞,有著文、武、勇、仁、信等五德(註),簡直是生物界的楷模了。

  時至今日,雞隻都被科學化飼養,生活型態老早改變了。如果誰敢在公寓養雞,吵得喔喔不休擾人清夢,肯定會引起紛爭,更遑論去歌頌它?因此我們現在重視的,應該是肉的來源,與各種不同的烹調手藝吧!

  憶起台灣有一道很經典的料理,裡頭雖然沒有雞肉,但卻名為「雞卷」。某回新聞報導食肆老闆,說那是以多出來的食材而發明的小吃,應該是「加卷」的諧音,大家都被台語所誤導了。

  在童年,凡是做雞卷的日子,長輩赴市場買的必然是肥瘦剛好的精肉,然後切絲細斬,輔以蝦粒,熟識攤販打的新鮮魚漿、馬蹄碎、胡蘿蔔絲等物,加了五香調味後,最後用腐皮包起來炸得噴香。因製作時花的銀兩跟心思很多,所以總會打電話找幾個比較熟的親戚,拿些回家細細品嘗。

  而在兒童文學名家子敏先生的回憶裡,提過一種被叫做「五香」的東西,正是我們吃的雞卷。大師童年時,甚至還欽羨過廈門一位賣五香的攤販,認為他有著很高尚的職業,因為能以那麼香美的食品做出名氣,讓人聞之垂涎,豈不是很炫嗎?

  這樣子的「雞」,雖是假扮的,隨著不同店家,對內涵定義也有不同詮釋。像在和平東路三段白蘭市場口,有一處賣米粉湯的攤販,其拿手菜正是雞卷。因沒有明顯招牌及電話,得要先找到Q勁麵館,往旁邊一喵才能看到。其雞卷軟歸軟,但一咬開來都是洋蔥、肉末、魚漿的美味,再加上油炸時間拿捏得宜,是吃膩硬實魚漿澱粉製品的人,難得一嘗的手工鮮滋味。

  此外,還有一道獨特的雞肉料理,有人點菜時常錯認它是辣的,所以不敢試,那就是潮州經典的「碧綠川椒雞」。它的名氣雖不響亮,但香Q下飯,白嘴吃起來,絕對不輸台灣的鹹酥雞。

  華國帝國會館是潮菜老字號,向來以滷鵝、烤鴨等菜聞名,其碧綠川椒雞雖然有著川椒加持,但並不刺激,只取它除腥提香的作用。作法是把醃好、炸過的雞肉撈除瀝油,然後起油鍋把花椒粉與蔥花炒香,落醬油、麻油、酒等調味後,以薄粉收芡。

  輕嚼入口,肉質生嫩得宜,調味誘人饞涎,忍不住讓人食個不停。若要相親時,此菜千萬別點,因為總忍不住想添白飯,或開瓶啤酒來搭。如果已是老友,那儘可吩咐廚房花椒多放、調味稍微重些,反正「吃貨」相聚,就不必拘泥小節了。

註:文、武、勇、仁、信等五德,內容為:「首戴冠者,文也;足搏距者,武也;敵在前敢鬥者,勇也;得食相告者,仁也;守夜不失時,信也。」

Q勁麵疙瘩手工麵館(和平店)
地址:台北市和平東路三段310號(近捷運六張犁站)
電話:(02)2736-9368

華國大飯店帝國會館
地址:台北市中山區林森北路600號2樓
電話::(02)2598-5047

作者介紹:璐璐曾任職出版社主編、媒體記者等工作,現開設部落格「碌碌無為」與大家交流飲饌心得,深信美食寓於天時、地利、人和,願意多了解一分源流,食物回饋的興味就會倍增。

《本專欄固定每週五刊出》


潮州經典的「碧綠川椒雞」,輕嚼入口,肉質生嫩得宜,調味誘人饞涎,忍不住食個不停(圖/卡優新聞網)

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