隨著地域的差異，飲食風貌真得千奇百有。像朋友就曾被部隊鍋厚味所驚，席間忍不住懷念起家鄉「東港肉粿」來了，並鼓吹大家若到當地，一定得去細細品嘗。而某回陪朋友吃早茶後，竟也聽到感嘆：「粥底裡如果能有虱目魚肚就好囉(註1)！可惜這裡並沒有。」
由此可知，夜市、小吃的經營品項，不是一昧與眾不同就好，因為老滋味容易觸動人心，有時稍加改變，若能在新舊間產生亮點，那麼老食物也能變成明星，挑起攬客的大樑。例如港點，這幾十年來變化頗大，廣泛流行的「雪影叉燒包」，就是以波蘿酥皮跟傳統內餡結合的產物，雖然造型自成一格，但卻擄獲了不少原有的粉絲。
相對的，幾年前到Hotel Dùa悅品中餐廳，點了馳名的「針孔蝦餃(註2)」後，卻覺得還是原味較好，因為那一汪子醋汁跟蝦餃吃起來，並不出奇。但在這波「錯綜複雜」港點混搭風下，巧手使用鄉間特產梅菜，意外發展出獨特的魅力。
眾所皆知，客家人很懂梅菜，有很多梅干入菜的菜式，皆發源於港、澳、廣東地區。而悅品中餐廳以豬頸肉做成的「梅菜叉燒腸粉」，神來一筆還灑上台灣味十足的油蔥，格外討人喜歡。難怪後來增列這款點心的店家，越來越多。
看來平凡的「醬汁鳳爪」味道透骨軟腴，雪梨狀的「蜂巢酥芋餃」炸得鬆化可口，「蘿蔔糕」軟硬適中，雖僅在排盤與造型、工序上做微小變化，但憑著古早味做基礎，想起來猶回味津津。
最後，特別要提提已逝粵菜大師尹國權的創意名點「榴槤薄餅」，此物甚為濃郁噴香、酥脆不膩，沁甜豐饒的滋味，全藏在樸素的外表下，食畢倍感南洋果物風情。名廚蕭廣安與尹國權主廚，都曾在海內外知名飯店服務，早期的力霸皇冠變成馥敦後，兩人是前後期主廚，孰料竟在前年先後與世長辭。
尹師傅十分擅長蔬果入菜，在凱悅(今之君悅)服務時，出版了第一本專書，旗下子弟兵眾多，如今一雙兒女也投入餐飲界服務，添好運的龍哥費心不少。有回訪談，兒子難得露面，對成長以來父親種種努力，全放在心底。
尹師傅常說：「做菜，要懂得動腦筋啊！」例如熟客嫌清蒸圓鱈太普通，他便立刻詢問：「改成日式照燒或做個煙燻味可好？」等到餐畢，顧客受重視的心情被滿足了，評價當然是百分百好。
他認為做廚師的，千萬要記住：「不要反駁客人，做道新的又不困難，只要這餐吃高興了，甚麼事就都沒有了。哪怕她下次來又要回清蒸的，那就當承認你原來想法沒有錯了。」
是的，從十三歲入行，尹師傅看盡世情、望穿炎涼，常露出倜儻不群的氣質。對媒體詢問做菜細節，毫不藏私，他說：「通通都告訴你也沒有關係，但也要聽了能照做。」這話著實道破人心，因為在人人都想做自己的年頭裡，想保留食物原始風味，當今竟然變成最艱難的事情了。
註1：廣式粥底講究明火熬得米粒全開、宛如粥水般輕柔。
註2：其實昔日君悅的漂亮中餐廳，在「松露蝦餃」旁，也曾附上松露油針管。當時暗忖松露醬已有油脂，再搭上松露橄欖油，咬起來濕濕油油地，豈不破壞了蝦餃的爽口勁滑嗎？輕輕擠了一下，證實想法沒錯。後來，這種好玩大過好吃的作法，已逐漸消失。
Hotel Dùa悅品中餐廳
地址：高市林森一路165號
電話：(07)272-2998
作者介紹：璐璐曾任職出版社主編、媒體記者等工作，現開設部落格「碌碌無為」與大家交流飲饌心得，深信美食寓於天時、地利、人和，願意多了解一分源流，食物回饋的興味就會倍增。
《本專欄固定每週五刊出》
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