古諺有云：「自古英雄如美人，不許人間見白頭。」但這話到了現代，就無法一概而論了。理由是科技發達，美容整形及醫藥衛生都比昔日進步得多，女士不管幾十歲人依然可以扮靚靚，而爸爸們身形像「華仔」那麼年輕的也不在少數。當然，最重要的是做事的心態，倘能不拘泥年齡、兢兢業業地憑手藝服人，即便是粗茶淡飯，也勝卻職場間虛無的往來酬酢、勾心鬥角！
安居街、和平東路3段這一帶，向來是熱門覓食區，在賣吃的攤位中，臥虎藏龍。之前曾提過有三個澳門大廚開的「詰來富」，前兩年已光榮結業返鄉，現址變成「何師傅燒臘」。轉角的麵攤旁，則有個飯店出身的點心房主廚，在此做起了港式蒸餃生意，每逢年過節，一大早總擠滿了排隊人潮。
這兒並沒有以五星大廚的招貼攬客，甚至根本沒有名字，因為老闆何師傅認為：「吃過的人就知道好，不必拘泥名號。」這話不假，當天還以為港式蒸餃和湯包停售了呢！因為攤頭上正炸著香噴噴的獅子頭，總共一百粒，全是同個客人訂的貨，惹來不少路過者也起心動念想搶買。
何師傅笑著說：「獅子頭跟蘿蔔糕原是年節才有賣的食物，但這個客人很好玩，他說向來只吃自家丸子，怕外頭選肉不好。意外吃到我做的，就非得大批買來凍在冰箱裡，想到就可以吃。」是的！港點師傅最拿手的就是製餡，那麼這裡的港式煎餃，會跟香港的內餡完全一樣嗎？
先說港式水餃是怎麼一回事？香港有所謂北京水餃，意味著皮稍厚，像臧姑娘(灣仔碼頭)那型的水餃食品。若要吃廣東水餃，則有專門的店出售，薄薄爽韌的皮裡，常包入了蝦肉、木耳、筍絲等食材(註1)，淥熟了放在湯裡或麵裡食用。因此外地人初次吃到，還以為是不同包法的溫州大餛飩呢！
何師傅從十幾歲進廚房學藝，直到坐上飯店點心房主廚的大位，所學功夫扎實，兼容並蓄，也會因應本地口味改良新品。像這份熱賣的港式韭菜煎蝦餃，是因為隔壁攤女婿已賣麵食和湯了，所以他就專做蒸籠、煎炸食物。
上桌後眼睛一亮，嘩！層層脆皮跟餅乾似地，直至吃完最後一口，依然薄脆不軟。餃皮的部分，充分透出食材的豐富，咬口清爽不黏，新鮮的蝦子幾乎口口有料，其香、美、脆、爽，簡直超乎路邊攤的等級。暗忖若換個碟子、陳設，挪到酒樓裡賣，三個餃子就得掏出一百多元了。但這兒，一百元足足有十粒，排滿了整個碟子，讓人吃得咪咪笑。
何師傅說：「這些蝦早上還活著，一斤兩百多元，都是我自己去挑，親手去腸泥、攪打。因為我的座右銘從年輕到老都一樣，就是《我的左手不能相信右手》，連部屬做的東西，若沒有親自管控、調校過味道，就不給他們出去外場供餐。」
聽了不禁懷疑，這樣做事壓力也太大了吧？但何師傅講：「這樣做事雖然比較累，但後來別的公司又找我去管理廚房，便是看上我這個優點，讓老闆很信得過啊！」
為了增加客源，這裡也出售湯包，一份60元而已。裡頭的高湯凍，純以豬皮、蔥薑等原料熬製過濾，肉是整塊鮮肉加肥膘以固定比例去粗絞，並非拿整袋的冷凍碎肉入貨。趁熱拿筷子一夾起來，巍巍顫顫地全收攏了湯汁，皮餡比例高竿，簡直是C/P破表的產品(註2)。
問何師傅：「什麼高級職位都做過了，初到路邊攤捱熱做事很苦吧？」他笑嘻嘻回答：「當初是女兒建議的買賣，說小時候我給她做的點心多麼好吃，要我退休後出來陪她。我心想以前很忙，現在可以多點時間相處，也很不錯。但真得擺攤後，比較難受的倒是剛開始被嫌太貴，客人覺得憑什麼煎餃要賣一百元，那種有口難言的感覺，真不好受。」
結果久而久之，懂吃的人會回頭光顧，呷好道相報。坐對面的一位漂亮大姊就說：「我很討厭吃麵粉食物，但這裡的點心皮薄餡好，試過便知不同。」瞧！不必花錢，代言人就自動出現了，難怪何師傅不想掛招牌，原來他的傲骨，全來自於顧客的肯定！
註1：何師傅出品之港式蒸餃、煎餃，雖然同樣是特製薄皮，但沒有包入木耳、筍絲，而以台灣人接受度較高的韭菜、高麗菜入餡。現址上午為早市，基於場地問題，無法要求燈光美、氣氛佳、座位寬敞，但全家人待客皆十分殷勤，想填飽肚子不用花多少錢。
註2：已有多次在超市看到「禎祥湯包」賣得很好，直至最近才買來試試。結果發現品質超乎意料，肉餡鹹淡得宜、細膩順口，食畢不會充滿油氣，是十分抵食的冷凍商品。
何師傅燒臘店
地址：台北市大安區和平東路3段304號(捷運麟光站步行10分鐘)
※何師傅港式蒸餃就在燒臘店轉彎麵攤隔壁，不很醒目，平日下午才開始營業
作者介紹：璐璐曾任職出版社主編、媒體記者等工作，現開設部落格「碌碌無為」與大家交流飲饌心得，深信美食寓於天時、地利、人和，願意多了解一分源流，食物回饋的興味就會倍增。
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