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美食檔案》福州棗茸千層糕 古法蜜汁叉燒酥

鮮貝絲瓜腸粉小家碧玉 脆皮炸腸粉整尾大蝦

記者 陳璐璐 報導 2016-08-12

  上週談到滷肉飯,不少網友對那碗油得發亮的飯,都感到又愛又怕。其實攝取油脂的問題,在於「物無美惡,過則成災」。倘使長期節食不吃油脂,連腸內某些益菌都難以存活,還談得上健康嗎?因此只要在總量上有控制,還是有不少含油美食值得品嘗。

  例如高雄的隨豐福州菜,有一道經典的福州千層糕,便是用醃了糖的肥豬肉做的,乍聞外場推薦時,本以為是加了卡士達、奶油醬的糕點,但孰料大咬一口後,就知道沒被西點手法混雜過,其脂油純正,添加的比例剛好,糕身發得漂亮且不滯口。而上頭那一抹棗茸,更貢獻了清甜幽香。這樣一塊才收費40元,難怪古樸的門面豪華不起來。

  還有,位於漢來飯店10樓的翠園,蜜汁叉燒酥餡味香濃,是真正切成指甲片大小、肉味純正、又保有些微汁液的叉燒餡。皮的部分以傳統方法搓揉,而不是油皮包油心的酥皮桿法,也就沒有膨膨飛起的醒目外觀,反而更接近香港名店蓮香樓的古早味口感。

  蒸點方面,熱呼呼上桌的臘味芋頭糕,口感絲滑純正、臘腸、臘肉的肥脂滲入糕體之內,香氣十足。若能多留意蒸籠水氣問題,跟台北朝桂餐廳的招牌芋頭糕的美味,可說是不相上下。

  蛤蠣燒賣現在很多地方都吃得到,但很少看到料放得這麼多的。除了肉餡實在,甚至吃得出整隻剝殼的爽脆蝦肉,而不是以魚漿、蝦漿、肉粒、板油的混合物填釀,算是相當抵食的一品。

  至於頗受歡迎的脆皮炸腸粉,裡頭沒有放油條,而是一整尾酥皮炸大蝦,與薄緻軟嫩的粉皮相輝映,十分出色。其實當今腸粉內餡,堪稱千奇百有,如上回去喆園吃飯,竟嚐到放了美國肥牛的腸粉,感到十分吃驚。但相較於創新滋味,翠園有一道鮮貝絲瓜腸粉,卻宛如小家碧玉般,充滿了靈巧美感。

  大家都知道,腸粉是現點現做的產品,時間得拿捏得很準才行。偏偏這道點心,使用了不好控制火侯的鮮貝。趁熱品嘗,鮮貝的咬口一流,而微帶脆感的絲瓜,增加了咀嚼的層次跟清新香氣。

  什麼?這道點心沒放肥肉,應該最為健康吧?錯!調粉跟蒸盤裡,沒有油脂怎麼成捲(註1),但又不是把油拿來喝,有什麼要緊?所謂「會使不在家豪富,風流不用著衣多」,吃的東西也一樣,簡單美味,沒有奇特訴求、標榜的食物(註2),往往最宜人口腹、回味無窮。不是嗎?

註1:粉漿的底盤都須要抹油才能防黏,粉漿也須加植物油調開,即使是齋腸粉,還是含有不少油脂的熱量。
註2:市面上一些無膽固醇、低卡產品,往往又用了別的工序跟人造素材來代替,也不見得更加健康。

隨豐餐廳
地址:高雄市鹽埕區大義街123之1
電話:(07)561-3530

漢來大飯店-翠園粵菜餐廳(成功店)
地址:高雄市前金區成功一路266號10樓
電話:(07)213-5737

朝桂餐廳
地址:台北市信義區敦化南路一段200號
電話:(02)2772-8888

作者介紹:璐璐曾任職出版社主編、媒體記者等工作,現開設部落格「碌碌無為」與大家交流飲饌心得,深信美食寓於天時、地利、人和,願意多了解一分源流,食物回饋的興味就會倍增。

《本專欄固定每週五刊出》

【2016-08-12 卡優新聞網】https://www.cardu.com.tw

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