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美食檔案》油淋土雞饒舌 正宗米粉慢炒

欣葉台菜創業辛酸史 廚藝不失傳代價高

作者 陳璐璐 報導 2017-01-20

  走入市場,猛地一聲:「奧客!」劃破天際,原來是整個早上生意都不好的雞販,氣不過有人殺價太猛,而發出的怒吼。到了晚上11點半,嘉興公園對面,竟然還有個菜攤,做著不打烊的生意,老闆娘整夜在車上打盹候客,因為唯有如此,才能夠搶到全聯無營業時段的生意。畢竟,還是有很多得忙到三更半夜的艱苦人哪!

  而在40幾年前,也有一個中年太太,為了養家做過電纜、塑膠等生意,後來在養母幫襯下,從小吃生意開始建立口碑。但創業初期的蠅頭小利,付完貨款跟生活所需後,年夜飯竟然還張羅不出來,於是她不動聲色地燒了幾道熱呼呼、香噴噴的簡單團圓飯。等到夜深人靜時,才自己在浴室裡痛哭失聲,她想問老天:「為什麼這麼努力,還是這麼窮?連讓小孩吃一頓好料,都辦不到?」

  沒想到,這位滿腹辛酸淚,沒有含著金湯匙出世的李秀英阿姨,除了把既有的欣葉台菜、食藝軒、咖哩匠、欣葉小聚、日本料理做出口碑外,前幾年也開起了海外馳名的金爸爸。

  當然,對外她雖然都用嘉許的態度,稱讚兒子能幹,但大家可不要忘記,就是有外婆、母親的敦良仁厚、篳路藍縷,才造就了員工心中有「慈母心」的欣葉餐飲集團執行董事李鴻鈞,因為他替很多家境不好、要在勞力密集產業工作的年輕人,找到更多留在欣葉的希望與理由。

  最近金爸爸及欣葉小聚,在中信金融園區A棟,聯袂開起了南港雙分店。本來還在想,台菜該吃過的,也都吃過了,而孰料聞到現場「米粉炒」的氤氤香氣,簡直是誘死人了。

  一般大家炒米粉,得放了特選的干貝、櫻花蝦,才夠豪華。但主廚的炒米粉,竟只是以雞蛋炒成桂花狀,再加上傳統爆香料(肉絲、蔬菜)、醬油嗆出香味,然後加適當的高湯,把米粉耐心地純以手工炒透,就完成了。

  細問之下,才知道台菜之所以把它命名為「米粉炒」,工序就一定是要「慢炒」,而非燙過、蒸過再拌香料汁,才算正宗。年節將到,這招大家學起來了嗎?不糊不爛、不梗喉也不油膩,來上一盤,保證全家掃光。

  欣葉小聚另有道油淋土雞腿,也值得一試。當今的雞肉著實難挑,有時肉老、有時不夠甜,偶爾找到合意的,還得有好火侯,才能放膽吃白切(註)。但欣葉的雞味十足、有嚼勁卻不老軔,新鮮現做,不像坊間調理包,得放過多的鹽巴、味素來提味。至於蔥油是自家招牌,有清新田園鮮味,沒有擱洋蔥、香油去擾亂雞的本質,總之,這道菜吃的就是「自信」,跟台菜的做工精璀。

  一般老店,常面臨汰舊換新,廚藝失傳的問題,但欣葉沒有。然而沒有斷層的代價很高,若是上市公司,總經理可能因獲利降低被炒魷魚。

註:有關白切雞,另一間美欣食堂的出品,也十分出色。不要怕吃不完而猶豫,點半隻有時還感到吃不過癮呢!

欣葉小聚今品南港店
地址:台北市南港區經貿二路166號1樓(中國信託金融園區A棟)
訂位專線:(02)2785-1819
總座位數:156席(包廂:4間)

 

PappaRich金爸爸南港店
地址:台北市南港區經貿二路166號1樓(中國信託金融園區A棟)
訂位專線:(02)2785-7677

美欣食堂
地址:新北市烏來路三段93號
電話:(02)2666-8037

作者介紹:璐璐曾任職出版社主編、媒體記者等工作,現開設部落格「碌碌無為」與大家交流飲饌心得,深信美食寓於天時、地利、人和,願意多了解一分源流,食物回饋的興味就會倍增。

《本專欄固定每週五刊出》

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