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美食檔案》一席話剃掉鬍子 翻轉更生人命運

春之櫻懷石百匯饗宴 長芋錦衣奉書卷爽口

作者 陳璐璐 報導 2017-03-24

  近來勞資糾紛頻傳,還有人以教育員工為名興訟。但很多事情,其實只要憑智慧跟善念,或許可以使局面翻轉、甚至能改變很多人的命運。話說幾十年前的欣葉餐廳,其實還是採道地的管理模式,由董事長李秀英全權統籌。某天,員工介紹個有前科的親友,希望公司能夠幫忙更生人,於是便在廚房讓他上了工(註)

  但這個人很奇怪,總是留著鬍子、全身不修邊幅的樣子,跟廚房衛生規定不合。李阿姨看了就要主管傳達,要他把鬍子刮掉。但主管說不動,又管不了,於是李阿姨只好親自約談那名員工。

  沒想到,或許是積習未改的關係,那名員工很不耐煩,甚至口出惡言地嗆聲:「奇怪,我來炒菜,留鬍鬚是個人自由,你這麼囉嗦,不怕我拿刀殺你嗎?」但沒想到李阿姨竟然回:「好啊!你來殺我啊!你做不對,我就要教你,餐廳裡客人看到你這樣子在炒菜,就感覺不衛生,你既然出來吃頭路,自己頭殼要會想啊!你現在跟人講兩句話,不高興就又要喊殺,那你回去怎麼跟厝內交代,你才出來多久,以後要怎麼過下去?」

  沒想到那名員工聽了,腿一軟竟跪了下來,讓李阿姨嚇了一大跳,他說:「我出世至今,沒有人肯好好地講道理給我聽,跟我分析事情,那我回家把鬍子剃掉好了。不過,我可不可以留一點在人中那邊呢?」李阿姨說:「咦?你一個男子漢,做事情要有氣魄,剃都剃了,留那一點點要做甚麼?」

  沒想到剛剛的凶神惡煞狀,轉變為一個小男孩般的靦腆神色說:「嘸啦!因為少年時跟人相殺,那個地方留下一塊難看的疤痕,出門足歹看啦!我想留鬍子遮起來,好不好?」得到李阿姨的允許跟關切,自此他更勤力工作,也找到了人生新的打拼方向。

  欣葉剛辦完春酒,主題是「傳承、轉身、邁向50」,走過40年、歷經種種變故,傳承指的是老幹部的老經驗傳給少年仔,不是社會版上富二代交棒給富三代的世襲,因此場內多得是服務數十年的員工,還有退休員工參與同歡。連執行董事李鴻鈞都在會場數度落淚,激動得一直跟員工鞠躬,不斷感謝他們的幫忙,實在使人動容不已。

  其實早期的台菜,並不是上得了檯面的高檔菜。台菜的食材取得並非珍稀,但卻是台灣人運用了很多本地特產物資,做出來的故鄉滋味。例如菜脯蛋,是從前小學生遠足,難得能放在飯盒裡的食物,有那道菜可以配飯,前一晚就開始雀躍難眠。豬肝是從前補身體用的,後來被歸於高膽固醇食材,但欣葉的大廚卻發明了聲名遠播的煎豬肝,並讓這個菜開枝散葉到其他餐廳,變成不可或缺的菜單。其他像是口感純正的花枝丸,現在要吃到做工這麼好的,真是鳳毛麟角了。

  另外,經常一位難求的日本料理,有個地方很少人注意到,但卻值得養生族關注,那就是絕不購買拆袋海帶絲、牛蒡、海蜇、蓮藕、雪螺、干貝唇那類加工食品,而是堅持手工現做每道沙拉、冷菜跟前菜。例如正值近畿櫻懷石主題,小缽區的長芋錦衣奉書卷,便做得清新爽口、光看都是享受。

  沙拉類的拌野蕈、和風南瓜沙拉、西紅柿吻仔魚、酪梨淡雪野菜、海藻沙拉、紅白洋蔥烤牛肉、甜菜汁醃蘿蔔、靛紫涼茄、起司蘿蔓鮮蔬等,味道都做得十分出色。真是沒想到,外面單點所費不貲的菜式,竟然可以任意享受,簡直太抵食了。

  使人驚喜的日式口味,還有滷牛蒡拌水菜、蕨菜滑菇等,其實日本的京野菜中,牛蒡的模樣跟台灣認知不太相同,長得很粗,常被拿來做煮物。而水菜的營養豐富,含維生素A、C、鈣、鐵,拿來做沙拉,最能減少耗損營養的吸收。至於蕨菜,台灣人都喜歡拿顆雞蛋來增滑,但這兒做的口味,吃了之後不僅沒有澀味,加了滑菇的滋味也變得更秀雅清隽,真是服了。

  湯類區供應一種豆皮鍋,也就是日人說的湯葉,在正式日文菜單裡,被命名為櫻吹雪鍋,乍看並不出奇,但包覆的鹽漬櫻葉裡,有被濡染成粉紅色的道明寺粉糰,湯葉嫩而薄緻,湯頭清鮮,實在使人回味無窮。

  道明寺粉這種食材,大多以甜點姿態出現,懷石料理中也會拿來裹住魚肉蒸食,或包住肉餡拿來做湯,是很有特色的糯米粉運用方法。若是你錯過這次主題美食,經過微風超市的甘月堂時,偶有這種甜品出售,也可以試試。而超市裡有包裝好的乾燥道明寺粉,有空不妨自己DIY看看。

  最後,試過招牌的番薯芋圓紅豆湯,還有極美味的櫻豆腐佐蜜紅豆,意猶未盡,忽看到在日本有名的烤田樂豆腐剛熱騰騰端出,就又嘗了一下。呵呵,日本不愧是擅長用味噌的國家,這款帶著溫柔甜味的白味噌十分適口,難怪即使是鄉土料理,猶然使得日人深愛不渝;而這份感覺,是否與我們對蘿蔔乾的情懷一樣,也是深摯到無法替代呢?

註:監獄有所謂的收容人工廠,但由於進入廚房有刀具等物品,對於犯行跟刑度有所考量,若經衡量恐有危險之虞,大多都會分派到安全性較高的地方。

微風超市甘月堂
地址:台北市松山區復興南路一段39號B2

欣葉日本料理
信義新天地A11

地址:台北市松壽路11號5樓(新光三越信義店A11館)
電話:(02)8780-1366
中山店
地址:台北市中山北路2段52號(國賓飯店對面)
電話:(02)2542-5858
健康店
地址:台北市松山區健康路156號
電話:(02)2766-3666
館前店
地址:台北市館前路12號6樓(館前12購物廣場)
電話:(02)2371-3311

作者介紹:璐璐曾任職出版社主編、媒體記者等工作,現開設部落格「碌碌無為」與大家交流飲饌心得,深信美食寓於天時、地利、人和,願意多了解一分源流,食物回饋的興味就會倍增。

《本專欄固定每週五刊出》

【2017-03-24 卡優新聞網】https://www.cardu.com.tw

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