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美食檔案》海鮮天丼超豪華 香酥龍蝦拌飯香

濕式熟成牛肉趁熱吃 庶民丼飯領略真手藝

作者 陳璐璐 報導 2014-10-24

  很多人喜歡吃丼飯,不過丼這個字的中文原意,卻是井裡掉了石頭或物品的聲音,日文發音則為「DON」。近兩、三百年來,形形色色的丼飯很多,如牛丼、鰻丼、鮭親子丼、木之葉丼、深川丼、雞親子丼、勝丼等,堪稱為豐儉隨意的國民美食。但時至今日,沒想到風貌竟然越加華麗起來。

  像是前陣子才開幕的「職人燒肉丼」,牛肉採濕式熟成的方式處理。上菜時,服務員特別叮囑:「請10秒內拍完,因為會影響美味。」細細品嘗剛烤好的極黑毛和牛丼,再做成烤飯糰來享用,果真美食是無法猶豫的,趁熱吃最好哩!

  還有向來客層固定的西華飯店,才聽朋友說似乎要賣丼飯了,結果才沒多久,竟看到新聞上擺著波士頓龍蝦的天丼照片,並說明是由師承米其林三星主廚「神田裕行」的「和知軍雄」親自指導。暗忖這麼飽腹普通的食物,真得有必要如此變身嗎?

  前幾天得空,特地去一探究竟。才吃完分量不小,含有鈕扣菇、櫻桃蘿蔔的酸緻開胃沙拉,就有三分飽意,推斷主食丼飯大約不多,否則誰吃得下?誰知當服務員把龍蝦天丼放在面前時,這才嚇了一跳。

  不開玩笑,這的確是半隻龍蝦,約三、四口大小的蝦肉剝下來後,連分切都沒有,就整條裹著天婦羅漿炸得香脆。沾汁富有細緻高湯甘甜韻味,不是罐頭濃縮汁的味道,拿來就著蔬菜吃,十分清雅。甚至連那蝦頭殘留的炸蝦紅油,和在米飯裡,竟然都發揮了撩撥食慾的功效。

  海鮮丼飯方面,則一網打盡了當令大目鮪魚肚、蔥鮪粒、鮭魚腹肉、日本牡丹蝦、紅魽腹肉、加拿大海膽等時鮮。最值得一提的是,那炙燒過的鰹魚(煙仔虎)品質極優,可見物無美惡,端視料理人如何發揚其美味而已。

  其實目前坊間壽司吧、丼飯店盛行,以異國食物的觀點來體驗,味道雖然都吃得過。但傳統日本料理店師傅的養成教育很長,不同的海鮮根據組織、骨刺跟先天氣味,就有角作、細作、洗作、敲作等許多種方式,再搭配迥異配料跟佐汁,一點點多餘或省略的步驟,都會影響出品的口感。所以當原本庶民感十足的丼飯,遇上專家因材施教的手藝後,竟使得這頓飯,領略了滿滿的季節食趣而歸。

職人燒肉丼
地址:台北市松山區市民大道四段75號
電話:(02)2731-2716(目前不接受訂位)

西華飯店B-one自助餐廳
地址:台北市松山區民生東路三段111號B1
電話:(02)2718-1188轉B-one
(丼飯供應時間:10月20日至12月20日)

作者介紹:璐璐曾任職出版社主編、媒體記者等工作,深信美食寓於天時、地利、人和,願意多了解一分源流,食物回饋的興味就會倍增。

《本專欄固定每週五刊出》

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