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美食檔案》湯淡甜慢潮州味 鵝嫩蝦煲粉絲香

蠔烙蚵美拍掌叫絕 獨門沙茶牛肉鑊氣足

記者 陳璐璐 報導 2016-06-10

  有幾個長輩跑去港澳遊探親,招待去吃潮州菜,沒想到回來頻抱怨,怎麼鵝是滷過的?味道沒台灣煙燻鵝、白切鵝那麼甜?蚵仔煎也沒有淋醬,真是吃不慣!的確,這兩款食材台菜都做得刁鑽,生意好起來,光憑這樣就可吃一世人。但潮州菜真的那麼不經吃嗎?也不能這樣講,因為「湯、淡、甜、慢」,乃是潮州菜的特色,你得先除去原有味覺體驗,再以飲饌烹飪的不同手法來欣賞,那就對路了。

  就拿滷鵝來說,鵝的選用很重要,瘦伶伶地絕不好吃,且八角、桂皮、花椒、小茴、砂仁、香葉、丁香、草果、甘草、羅漢果、冰糖的拿捏,還有幾味各家不同的祕方一融合,浸出來的肉柔軟、帶汁、回甘,方為合格。像潮江燕、華國帝國會館就做得不錯,潮品集也是一流。

  可香潮州菜則是高雄名店,從前開在哈瑪星那邊約40年,搬到現址,也已16年了。位居巷弄,外有庭園,三五成群,用餐飲酒,頗為愜意。內部陳設簡單,桌椅不迫,能保隱私,講起八卦來,也很放心。

  老闆朱瑋生長得個頭高大,笑起來親切,一行人點了滷水鵝後,又要了蟹煲,然後再蒸條魚,孰料才7點鐘蟹就已沽清,只好順水推舟,改要一份鮮蝦粉絲煲,接著點個蠔烙、炒牛肉。

  滷水鵝斬件不算很美,但吃了一口,滷水是濃雋好吃的,鵝肉、鵝血還算可口。粉絲蝦煲飛快上桌,滾得撲撲響。吃了一隻蝦子,大約有算準後續的熱度,甜軟得很。粉絲不糜爛,吸飽了帶有若干中藥香料的湯汁,滋味可喜。蠔烙十分出色,蛋香蚵美融為一氣,不必魚露,就足以使人拍掌。沙茶炒牛肉鑊氣十足,獨門的沙茶味道既竄鼻、又惹味,肉炒得生嫩得宜。又看到前菜的油蒜花菜,起興把兩者搭在一起吃,沒想到也挺合拍,下飯一流。

  店內只供應evian水,還強調餐酒平價供應。這種西菜館氛圍,惹得年輕人也揪團起桌,大嚼一番。但吃著、吃著,有朋友忽然講:這時候倘使有漢來翠園的鵝翼來幫襯下酒,該有多好呢?那個肉啃來一絲絲的,又香又甜,連骨頭都有味兒呢!

  據說潮州菜出名,在於昔日華僑賺了大錢,家裡的阿舍要求廚師不斷鑽研,菜譜才更加發揚光大。不過,怎麼連吃頓潮州便飯,都變得饞涎起來呢?可見得任何甘冽香鮮的食物,所帶動的情緒懷想,都是美好且舒心的吧!

可香潮州菜館
住址:高雄市新興區興華路1號
電話:(07)236-3999

漢來大飯店翠園
地址:高雄市前金區成功一路266號10樓
電話:(07)213-5737

作者介紹:璐璐曾任職出版社主編、媒體記者等工作,現開設部落格「碌碌無為」與大家交流飲饌心得,深信美食寓於天時、地利、人和,願意多了解一分源流,食物回饋的興味就會倍增。

《本專欄固定每週五刊出》

【2016-06-10 卡優新聞網】https://www.cardu.com.tw

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