烹煮「青菜」可說是一種既家常、又困難的手藝。像是四川有名的開水白菜,便是以上湯佐以嫩白菜心,所做成的美饌。但這道菜的前提是湯要好,換作尋常的素炒青菜,煮的人若心不靈、手不巧,那就應了俗話說的「同款不同師傅」,滋味還真有雲泥之別哪!
位於木柵的清心好素食,乍看只是一般素食自助餐,檯面上並沒有沙拉、壽司、手工素卷、粽子、蘿蔔糕、炸丸子等菜式,只羅列了數樣現炒青菜、少數素排,但別小看這樣,用餐時間可是川流不息、不搭檯就難以吃到。
這裡的菜有定價,不必秤,一樣是十五元,也可以做成碟頭飯,四樣菜附飯連湯,吃得飽飽才收六十元。如美味的炒菠菜,僅挑了最嫩的部分快炒,嘗來無澀、滿口滑爽,真想不透既沒放甚麼薑、素火腿去爆香,為何味道能這麼好呢?
至於鵝黃盈潤的菜脯菜,可說是鎮店之寶,問老闆為何能煎得比台菜餐廳還高明,他笑笑說:「這道菜算小兵立大功,是老婆的手路菜,秘密不能說,但贏在不間斷地現煎、現出菜,客人絕對吃的都是還充滿鑊氣的滋味。」
現在常有些老人家,為了青菜不夠軟、熟、入味,感到年輕人燒菜不夠貼心。但傳統就是認為快炒才能保持鮮綠、脆口跟營養,煮久色澤、口感必定損失,該怎麼做才能兩全其美呢?結果這裡的四季豆、白花菜,硬是煮到青碧熟透,咬下去後,甜汁自然流出。嘩!不愧為老阿嬤的手藝,難怪連不少青少年、年長的知名媒體人,都心悅誠服地成為粉絲。
近來天氣轉暖,冷拌菜格外受用,鹹辣刺激的調味,更儼然是寵兒。不過這裡的花生竟然只用鹽水煮熟,豆味純正、鹹香迷人。而脆咪咪的拌大頭菜,也同樣只擰了鹽、糖,就能呈現出經典台菜的醬菜風華。
愛喝湯的人,可來碗充滿各類菇、百頁、菜絲的素羹湯(註1),真得是很奇妙,素的東西怎麼能呈現出宴席菜的奢華感呢?結果老闆笑道:「其實我以木柵水煎包起家(註2),後來改賣滷肉飯、肉羹,口碑也很好。煮菜的觀念要靈活,葷素也是相通的。」
林老闆是個風趣、健朗的人,雖已高齡七十,每天依然凌晨起身、六點十分就定位做生意,充滿紀律感。打聽之下,才知道他曾是職業軍人,過著抓走私、掃貪、備受長官看重的日子。一身做菜本領,則是跟大江南北來的同袍,聚餐時討教來的。
他說:「我很早就離開行伍,沒有領終身俸,轉做吃的生意打天下。因為我很了解人生得意的限度,以及『山中有直樹,世上無直人』的道理,所以也不感到後悔。」想來,他也是以洞悉世情的睿智,來經營各種食肆的生意,才得到今天的好成績吧!
註1:素羹湯還有一間新莊四維素食做得很好,那裡的手工烤方、鰻魚卷、素肉卷、起士炒飯(黯然消魂飯),也是一絕。
註2:木柵水煎包的前身是中國工商前的攤車,後來做出名號後,把手藝交給大兒子(現木柵水煎包)、小兒子(木柵水煎包雲科店),以及女兒的玉香春小吃,都頗受到當地顧客歡迎。
清心好素食
地址:台北市指南路一段7號
電話:(02)8661-2500
營業時間:上午6:40~下午13:30
四維素食
地址:新北市新莊區四維路169號
電話:(02)2205-1458
作者介紹:璐璐曾任職出版社主編、媒體記者等工作,深信美食寓於天時、地利、人和,願意多了解一分源流,食物回饋的興味就會倍增。
《本專欄固定每週五刊出》
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