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美食檔案》秋燥肺不宜食辣 黃雀豆腐皮爽胃

五味入五臟膳食依時 茶樓江浙惜福老燒蛋

作者 陳璐璐 報導 2016-10-28

  近來發現身邊原本不食素的人,到餐廳會多吃蔬菜。心中暗忖該不會是菜價太貴,才改了胃口吧?但答案出乎意料,因為秋天已不那麼濕熱,他們看中醫門診得到的說法,似乎是應了「秋燥」現象,症狀包含有口乾舌燥、便秘、喉嚨乾癢、皮膚失去潤澤等。因此翻開菜單,都想挑纖維含量多、可潤燥的菜式來吃(註1)

  然而,體質每人不同,闔家共同用餐,還是得顧慮到口味周全,於是某日到阿基師花市茶樓用餐時,發現除了既有的燒鴨、港點讓小孩滿足口腹之慾外,有幾道屬於江浙口味的素菜,倒頗使人眼睛一亮。

  這種好感,並不是說那些菜有多矜貴,而是在茶樓能有江浙菜吃,感覺確實方便。如素黃雀,其實是以豆腐乾、竹筍、紅蘿蔔、豆芽、香菇等,切成絲炒熟放涼(註2),再包進豆腐皮裡打個結,然後快速地炸過瀝乾油,再回鍋用醬油、糖燒透的菜。

  煮好後,多半會以嫩豆苗傍碟,看起來不光悅目,咬開餡子來,各類蔬菜落在口中,還能帶有清新的爽脆感。倘使在溽暑,下廚把黃雀個頭再做得小些,平時燒好凍在冰箱裡,午膳時充作涼菜亦佳。因為熱食上桌固然香噴噴地,但沒胃口時,又碰上剛出鍋的熱勁兒一燻,反而感覺沒那麼落胃哩!

  還有這兒的老燒蛋,同樣用了不少的冬菇、木耳絲、菜絲等配料。據說在早年的上海,這是把剩下的蔬菜料,跟攤好煎過的雞蛋、粉絲一起燒製的惜福家常菜,營養也很夠。但如今到館子,師傅就用了比較貴價的韭黃、肉絲增加賣相,嘗來毫不腴膩、十分下飯。有時清冰箱,總能發現有很多沒用完的小分量蔬菜,這招是很值得學起來的。

  把素食家常菜燒得出色的,還有棻蘭家廚。炒土豆絲極為乾爽鮮美(註3),那一抹微酸微嗆,配上少少的乾椒,盤底毫無油汁泌出,送飯一流。當然,若體調不暢,醫師建議別吃辣的人,可提前交代廚房別放辣椒,省得身體變得更虛弱了。

  這幾年慢性病開始輕齡化,因為很多人常認為身強體健,入口的食物不須太過掛懷。但孫悟空曾有名言:「縱然是塊鐵,下爐能打幾根釘?」聽這話就知大聖還是挺了解自己能耐的,遇事不會硬抵。猴年將要結束,冷溫即將來臨,祝大家能在秋天把身體養好,以迎接嶄新的來年。

註1:梨子、柑橘、核桃、蘋果、葡萄、蜂蜜、胡麻、木耳、山藥、百合、藕等食物,常被傳統醫學視為秋季良好食品,但由於每個人的體況不同,若有疑義,還是請教醫師後,再行補充為宜。

註2:這道菜很家常,隨四季時蔬,有什麼就放什麼,可依自己喜好改變餡心內容。

註3:五味入五臟,酸入肝、辛入肺、苦入心、鹹入腎、甘入脾,而秋天正是容易肺燥的時候,不宜食辣。因為辣椒在中醫裡被稱為辛味食物,具有很大的發散作用,吃多容易耗氣,感到虛弱。

黃帝內經還記載著:「肺主秋-肺欲收,急食酸以收之,用酸補之,辛瀉之。」所以若問過醫師,少辛增酸對自己體質確實有益時,不妨在飲食上著手吧!

福容大飯店阿基師花市茶樓(台北)
地址:台北市建國南路一段266號
電話:(02) 2701-9266

棻蘭家廚
地址:台北市八德路三段12巷70弄14號
電話:(02)2570-6608

作者介紹:璐璐曾任職出版社主編、媒體記者等工作,現開設部落格「碌碌無為」與大家交流飲饌心得,深信美食寓於天時、地利、人和,願意多了解一分源流,食物回饋的興味就會倍增。

《本專欄固定每週五刊出》

【2016-10-28 卡優新聞網】https://www.cardu.com.tw

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