記得在唐魯孫先生的書裡，曾看到一段記述：「有一次，到北平船板胡同匯文中學看運動會，在田徑場的西南犄角有個小食堂，據說那裡的大師傅蝦片炒飯是一絕。試吃結果，紅墩墩的對蝦片，綠油油的莞豆米，趁上鵝黃鬆軟的一碗熱騰騰的蛋炒飯，吃到嘴裡，柔滑香醇，可稱名下無虛。」
當年還很年輕的璐璐看完後，便想像著這一客炒飯的模樣。但是，卻不知道什麼是對蝦，只能暗自揣測應為肉厚身長的明蝦，也就是台灣日本料理常見的車海老吧？否則以佐餐小蝦雙飛成片，入口哪裡還有份量。
誰知道，當真的去找資料時，才發現光對蝦便有4科約260種，其特徵為5對步足都發育正常，前3對都呈鉗狀方為正身。包括我們平素常吃的海蝦，如胭脂蝦、蘆蝦、火燒蝦、劍蝦、草蝦之屬，其實也都是對蝦科的成員。
因此，上魚市採購時，還特意把生鮮明蝦身體翻開一看，果真瞧見明顯的三對鉗子。否則活了幾十年，可成了典型「只吃過明蝦，沒看過蝦鉗子」的大草包了。
接著，續查大陸通常會把淡水蝦通稱為青蝦或晃蝦，唯一會被稱為對蝦的，確定只有中國明蝦(Fleshy Prawn)一種而已。因此雖然耗了不少笨功夫比對，倒也有獲益良多之感。
說來台灣現在常吃的日本明蝦(班節蝦Kurma Prawn)，外型雖和中國明蝦迥然不同，但肉質卻十分緊緻甜美。如早年台北知名的榮星川菜，其乾燒明蝦就是頗受歡迎的佳餚。一般做乾燒海鮮時，施以蔥、薑、蒜、糖、醋、茄汁、辣豆瓣等料，是連主婦都曉得的調味方法。可是若懂得下酒釀提味增香，才是這種道地四川館子的門道。
而目前生意興隆的小魏川菜，所做的乾燒蝦雖然不是採用明蝦，卻也是個頭不小的對蝦類海蝦。把各種正宗調料經熱鍋一逼，那種腥香甜美的豪放之氣，便能在鍋中瀟灑瀰漫開來，包裹住每一口蝦肉直入肺腑、回味無窮。所以與其去什麼熱炒吃硼砂蝦球湊數，不如還是到這兒吃才划得來。(台北市公園路13號3樓02-2371-8427)
近年來，從事採訪工作的過程中，才發現如今有很多新店鋪，連辣豆瓣都不曉得放，酒釀更不用說了。後來在香港美心餐廳，遇到一位師傅仍堅持此法，可是竟被訪者編派為莫名其妙，哪有人在乾燒明蝦裡放這個？恐怕她是把乾燒當茄汁看，錯怪人了。
由此可知，光憑調味料的巧妙變化，其實明蝦所能做成的好菜，還真是不少，所以一時弄擰也是難免。接下來要談的的北平菜烹明蝦段，雖然不那麼知名，但吃過後，肯定大家更能讚嘆中國烹飪的博深技巧。(待續)
【2008-08-01 卡優新聞網】https://www.cardu.com.tw
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