在紅樓夢第四十一回裡曾提到，劉佬佬第二次作客時，賈母為示歡迎，便吩咐王熙鳳用「茄鯗」待客。誰知劉佬佬吃了幾口，就覺得其味甚美，因此便請教做法，好回家依法炮製。
誰知王熙鳳回答道：「那也不難，只要把採下來的茄子把皮刮淨了，將淨肉切成碎丁子，然後用雞油炸透、雞湯收汁，九蒸九曬。再把雞脯肉、香菌、嫩筍、蘑菇、豆乾、乾果等，都切成等大小的小丁，然後以雞湯煨透、拌上香油、糟油後，倒入磁罈密封，待想吃時用炒過的雞瓜調拌，即可供食。」誰知劉佬佬聽了，連忙咋舌說：「我的佛祖！倒得由十來隻雞來配襯，怪怪這個味兒！」
說來也難怪劉佬佬會這麼震驚，由於茄子多盛產在七、八、九月間，如不遇風災，價格其實相當廉宜。而平日本省食用的茄子多為長條型，國外普遍的蛋型茄並不多見。據研究分析，茄子本身含有蛋白質、碳水化合物、鈣、磷、鐵等礦物質，以及能軟化血管的維生素P，因此適度食用，的確能收保健之效。
至於紅樓夢裡所說的「茄鯗」，其中「鯗」這個字，其實就是魚乾的意思，雖然近年來大家都覺得這道傳說名菜難以落實，但若把茄子配上家常魚乾，倒也是一道香美異常的佳餚。
做法是採糟白魚一塊(此物南北貨行可購得，是以鹽及酒糟等物醃製的乾貨)，然後把茄子的皮削除，切成長段兒，再起油鍋落糟白魚及茄子大火炸透。接著另起一鍋，把蒜、辣椒、九層塔爆香，然後將高湯、糖、醬油、甜麵醬、酒等入鍋，倒入已炸透的茄子魚乾快燒，然後勾芡收汁，再淋入麻油、花椒油等提味，即可上桌。
而這道菜是早年北平館子「御廚」的拿手菜，以魚乾佐茄子，下飯下酒，別有一番風味。至於目前雖然要嚐到此菜已不可得，但另一家以御廚菜為號召的湘鼎坊，倒也有一道茄子肥腸煲，在秋冬之際吃來特別開胃。
據說湘鼎坊的老闆，曾是親侍蔣故總統經國先生的廚師，因此對燒製江浙菜自然有其功力。但由於當年也曾參與湘廚的經營，因此這道把肥腸跟茄子共冶的菜色，不僅做得軟腴順口、脂香撲鼻，同時火侯一流，鑊氣十足。若前往用餐，頗值得跟店家特別點來品嘗。(湘鼎坊，台北市基隆路二段184巷1號 2737-3081)
【2008-08-25 卡優新聞網】https://www.cardu.com.tw
彰化銀行My樂現金回饋卡
- 申辦電子帳單次年免年費
- 新戶首刷禮最高送400元刷卡金
- 國外消費最高3.5%回饋無上限
- 指定國內通路 最高3%回饋
- 指定行動支付登錄新卡再享最高9%(核卡後三個月)
滙豐Live+現金回饋卡
- 1.新戶首刷贈500元刷卡金
- 2.完成自動扣繳加碼1%
- 3.餐飲/購物/娛樂通路最高4.88%
- 4.君悅/美福週三最優75折
- 5.王品瘋美食點數回饋最高13%
熱門情報
謹慎理財 信用至上
威辰資通 版權所有
Copyright Ⓒ Starwin All Rights Reserved.
台北市中山北路三段27號7樓
TEL：(02)2591-3300
謹慎理財 信用至上