一波波寒流來襲，這真是個進補的季節。不過，雖然燉煮補品，是中國人的傳統。但可別以為把中藥房配好的湯方，往鍋子裡一丟，就能達到藥膳的效果。
其實，醫食同源乃是老祖宗的智慧，除了對藥材炮製方法的講究、或透過特定技術製成即食成品(如羅漢果、八珍果)之外。在選材、保存、烹煮，以及與食物的搭配上，可說是一門大學問呢！
若以食用中藥(如薏仁、芡實)或不好聞的中藥(四物湯)為例，可與食物(雞肉、排骨)一起烹製。而如果方劑藥物組成多，或有明顯強烈的氣味者，也可將紗布把藥物包好(現已有專用藥材紙袋，坊間皆有售)，再與食物一起烹製。待藥性進入食物或湯裏後，服用前將藥渣去除。
當然，以上方法指的都是耐煮食物，像全雞、排骨等物，自然禁得起如此處理。但如果做的是魚、蟹、蝦料理，就可以效法一般海鮮餐廳的作法，先煎煮出中藥精華濃縮液，然後去渣取汁，待食物前置處理完畢，再於烹飪過程中加入藥汁一起烹製。以達到食物鮮嫩、又饒富藥效的目標。
像黃耆燉石斑魚湯，因為材料裡有黃耆、枸杞、西洋參、薑片等材料，所以若不事前熬燉出藥汁來，那麼動輒二、三十分鐘的烹調過程，魚早就失去美味了。
再者，煮的技巧跟火侯，也要十分講究。像是質地緊緻、形體大的原料，因藥性不易溶出揮發，藥材應長時間慢火烹煮，使藥物在較長時間的受熱過程中，其中的有效成分才能充分溶出，以增加其功效。反之，如組織脆嫩、型態小的原料，就適合短時間的大火烹煮。
例如福圓麻油雞，當把曬乾後的福圓肉跟爆香的薑片、雞肉略炒後，就必須先跟酒、水煮約20分鐘，待組織舒展、味道釋入湯汁跟雞肉後，才能放體型比較小的枸杞續燉。所以有些做藥膳的專門店，會把藥材分不同時段入鍋熬煮，確有其道理。
近來，本地進口中藥的管道，仍然以大陸為主。但透過檢驗發現，藥材上的農藥、硫磺殘留量，並未因保存技術日漸提高而有所稍減，消費者購買時仍有良莠不齊的困擾。所以一定要養成使用前浸泡、流水沖洗、開蓋烹調等要訣，且保存時不可直射太陽、冷凍，才能避免攝取到傷害身體的物質。
除此之外，因為不同中藥材的特性使然，所以在藥性記載上，常會有註明不可使用鐵(如山藥、人參)、銅容器(肉蓯蓉)或鐵製刀具的規定。但若改以不鏽鋼鍋具或陶瓷器，由於具有化學性質較穩定、不易和藥物起化學變化、且儲熱、保溫性能佳的優點，烹調效果自然事半功倍。尤其建議使用不鏽鋼鍋具，因為陶瓷器不但不易購買，也有儲放的問題，所以為了煮鍋完美的補湯，條件可真是缺一不可、滴滴皆辛苦呢！
《編按》自今(99)年起，卡優新聞網特別邀請廚房達人－「辜」媽媽來主持「姑媽廚房」。辜媽有著20多年廚具的製造銷售經驗，更是有「牌」的專業廚師。將透過烹調方式，解說一般家庭廚具的使用方式，提供正確且完整的知識，讓讀者可以一邊做菜、一邊輕鬆當達人。
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