說到這個以客家血統為榮的涂正雄，雖然才四十出頭，可是談起那段少年時期，跟著外燴到處辦桌的生活，仍露出頑皮的神態說：「那些阿姨真的很疼我，什麼訣竅都肯教。像是客家人嫁娶的甜米糕，得要豬油、黃砂糖、香蕉油打到她們認可的拉絲狀態(這點最難)，才能合標準。現在要吃到這個古早味，真的很不容易囉！」
還有以前辦桌常有的小炒，用大鍋炒出來的雖然費力，但香氣格外不同。而如今餐廳極難看到，而老一輩才知道的「金錢肉」，當時也是辦桌、過節時，香得能使人留下口水的美食。
涂正雄解釋：「外燴菜色裡，有一部分是熬燉的，如豐肉、蹄膀、扣肉、筍絲，這些菜講究的是時間，跟入味程度。但金錢肉則一定得現炸、現上，炸到看起來外觀赤黃又滿溢香氣時，再淋獨特的黑醋汁下去。所以一出菜，盤底往往都能掃光，連想打包給孫子吃都沒辦法啦！」
這也難怪，即便他後來學過西餐、點心。也擔任過知名大餐廳的主廚十幾年，並到美國、北京展露手藝。但自己開店後，這道金錢肉，卻依然列在菜單上，好讓大家還能吃到這種昔時的滋味。
除此之外，做工細也是客家菜的精神。像是店裡常年供應的鹽炒花生，別人早就都用機器代勞了，他還是堅持用台灣飽仁土豆，用鹽炒到火侯十足才肯罷休。
而這裡的湯圓，也不是用糯米粉揉的，或是現成冷凍的。竟然還在那邊做苦差事，以泡米、磨米、反覆搓揉的工序，來重現點心的真正風貌。
講到這裡，涂正雄更眉飛色舞地講：「像這次客家特色商品國際展，我就發現傳統的滋味，真的具有獨特的魅力。例如從苗栗鄉下包好，再送來台北賣的客家粽。有的人吃了，又趕緊回來買幾十個。因為那種一口咬下去，充滿著Q彈、香氣奔放、繚繞不絕的滋味，讓久未嚐此味的鄉親們好感動。」
其實，在台北的客家菜館很多，但還具有古代人味蕾，跟實作精神的老闆，卻不常見。無怪乎這家店要取名叫「風味」，原來要追尋的，就是出外遊子難尋的家鄉味哪！
因此下回，璐璐將再邀請涂正雄傳授幾道年節客家菜，請不要錯過了。(風味客家菜，台北市文山區興隆路一段147號 02-29355759)
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《本專欄固定每週一、四刊出》
【2010-01-11 卡優新聞網】https://www.cardu.com.tw
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