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美食檔案》現炸香酥金錢肉 正宗客家菜超感動

風味客家菜感心 卡優網會員打折送點心

記者 陳璐璐 報導 2010-01-11

  說到這個以客家血統為榮的涂正雄,雖然才四十出頭,可是談起那段少年時期,跟著外燴到處辦桌的生活,仍露出頑皮的神態說:「那些阿姨真的很疼我,什麼訣竅都肯教。像是客家人嫁娶的甜米糕,得要豬油、黃砂糖、香蕉油打到她們認可的拉絲狀態(這點最難),才能合標準。現在要吃到這個古早味,真的很不容易囉!」

 

  還有以前辦桌常有的小炒,用大鍋炒出來的雖然費力,但香氣格外不同。而如今餐廳極難看到,而老一輩才知道的「金錢肉」,當時也是辦桌、過節時,香得能使人留下口水的美食。

 

  涂正雄解釋:「外燴菜色裡,有一部分是熬燉的,如豐肉、蹄膀、扣肉、筍絲,這些菜講究的是時間,跟入味程度。但金錢肉則一定得現炸、現上,炸到看起來外觀赤黃又滿溢香氣時,再淋獨特的黑醋汁下去。所以一出菜,盤底往往都能掃光,連想打包給孫子吃都沒辦法啦!」

 

  這也難怪,即便他後來學過西餐、點心。也擔任過知名大餐廳的主廚十幾年,並到美國、北京展露手藝。但自己開店後,這道金錢肉,卻依然列在菜單上,好讓大家還能吃到這種昔時的滋味。

 

  除此之外,做工細也是客家菜的精神。像是店裡常年供應的鹽炒花生,別人早就都用機器代勞了,他還是堅持用台灣飽仁土豆,用鹽炒到火侯十足才肯罷休。

 

  而這裡的湯圓,也不是用糯米粉揉的,或是現成冷凍的。竟然還在那邊做苦差事,以泡米、磨米、反覆搓揉的工序,來重現點心的真正風貌。

 

  講到這裡,涂正雄更眉飛色舞地講:「像這次客家特色商品國際展,我就發現傳統的滋味,真的具有獨特的魅力。例如從苗栗鄉下包好,再送來台北賣的客家粽。有的人吃了,又趕緊回來買幾十個。因為那種一口咬下去,充滿著Q彈、香氣奔放、繚繞不絕的滋味,讓久未嚐此味的鄉親們好感動。」

 

  其實,在台北的客家菜館很多,但還具有古代人味蕾,跟實作精神的老闆,卻不常見。無怪乎這家店要取名叫「風味」,原來要追尋的,就是出外遊子難尋的家鄉味哪!

 

  因此下回,璐璐將再邀請涂正雄傳授幾道年節客家菜,請不要錯過了。(風味客家菜,台北市文山區興隆路一段147 02-29355759)

 

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《本專欄固定每週一、四刊出》

【2010-01-11 卡優新聞網】https://www.cardu.com.tw

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