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美食檔案》湯頭慢工細熬 大長今很堅持

潮州鯧魚粥魚骨高湯 南瓜三絲羹甘潤天成

作者 陳璐璐 報導 2017-06-16

  這幾天一蘭拉麵的新聞,還在風頭浪尖上,但探討趨之若鶩的原因,可能是人們對名牌拉麵的濃厚湯頭,有著無味精、純天然、費工熬的印象,所以覺得即使花大錢去吃,也物有所值的關係吧?

  其實關於湯液,古人早有著很深的研究。如歷史名廚「阿尹師」伊尹,對湯方就很有研究。難怪在《史記》及《甲乙經》裡,都曾被特別記載(註)。他除了政經、廚藝地位的傳奇外,最重要的事,竟還寫出了《湯液經》,並對中醫的《傷寒雜病論》產生影響。

  當大家在看韓劇大長今時,發現連李英愛也依循醫食同源的道理,寧可得罪有糖尿病的明國史臣,不煮那些「膏粱厚味」的食物呈上,實是其來有自啊!話說「膏粱厚味」的意思,指的就是油脂高、味道濃厚的食物,當吃習慣了,口味淡不下來,就會漸漸朝「三高」邁進。但昔日嘴巴刁鑽的廣府人、潮州人,對於做菜熬湯不用味精,另有妙法值得參考。

  舉例來說,家常、宴客兩相宜的冬瓜薏仁煲老鴨、青木瓜白木耳煲排骨、青紅蘿白陳皮煲排骨、西洋菜羅漢果煲鱺魚、霸王花蜜棗煲豬展,以及腐竹白果清補涼煲豬肚等湯品,即便有肉類在裡面,但絕不會油膩膩、鹹滋滋地,且對配伍材料十分講究,以收溫緩補養之功。

  再者,如潮品集的潮州鯧魚粥,雖然看起來很清盈,不很華麗,但一整鍋高湯都由魚骨熬出、滋味爽甜,加米滾成粥後,再把鯧魚片涮熟,食前可施以芫荽、胡椒、芹菜珠,以發揮畫龍點睛之效。在濕熱、沒有胃口的日子裡,還有什麼比這個更好消化呢?而潮菜對素食湯頭的熬製,表現亦十分清隽。如潮江燕的南瓜三絲羹,就有甘潤之天然美感,使人食畢猶回味津津。

  俗話說:「物無美惡,過則成災。」食物對生理作用十分要緊,如屬熱帶國家的印度,特別了解咖哩的組合成分。泰國的食物,多運用具調理作用的芳香植物。部分位於寒帶的國度,雖偏好醃漬、發酵、鹹辣產品,卻反而適合當地人士所需。當今台灣美食多元,物產豐富,但健保支出卻高得嚇人,因此對於食品的選擇,切記在攝取前,得格外注意均衡跟健康才好。

註:司馬遷《史記、殷本紀》裡,曾記載:「伊尹……負鼎俎,以滋味說湯,致於王道。」還有《甲乙經》的序裡,也曾提及:「伊尹以亞聖之材,撰用神農本草以為湯液。」

神旺大飯店潮品集(承德京站店)
地址:台北市大同區承德路一段17-1號
電話:(02)2558-5128

潮江燕
地址:台北市松山區慶城街1號3樓
電話:(02)2545-2222

作者介紹:璐璐曾任職出版社主編、媒體記者等工作,現開設部落格「碌碌無為」與大家交流飲饌心得,深信美食寓於天時、地利、人和,願意多了解一分源流,食物回饋的興味就會倍增。

《本專欄固定每週五刊出》

【2017-06-17 卡優新聞網】https://www.cardu.com.tw

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