這幾天一蘭拉麵的新聞，還在風頭浪尖上，但探討趨之若鶩的原因，可能是人們對名牌拉麵的濃厚湯頭，有著無味精、純天然、費工熬的印象，所以覺得即使花大錢去吃，也物有所值的關係吧？
其實關於湯液，古人早有著很深的研究。如歷史名廚「阿尹師」伊尹，對湯方就很有研究。難怪在《史記》及《甲乙經》裡，都曾被特別記載(註)。他除了政經、廚藝地位的傳奇外，最重要的事，竟還寫出了《湯液經》，並對中醫的《傷寒雜病論》產生影響。
當大家在看韓劇大長今時，發現連李英愛也依循醫食同源的道理，寧可得罪有糖尿病的明國史臣，不煮那些「膏粱厚味」的食物呈上，實是其來有自啊！話說「膏粱厚味」的意思，指的就是油脂高、味道濃厚的食物，當吃習慣了，口味淡不下來，就會漸漸朝「三高」邁進。但昔日嘴巴刁鑽的廣府人、潮州人，對於做菜熬湯不用味精，另有妙法值得參考。
舉例來說，家常、宴客兩相宜的冬瓜薏仁煲老鴨、青木瓜白木耳煲排骨、青紅蘿白陳皮煲排骨、西洋菜羅漢果煲鱺魚、霸王花蜜棗煲豬展，以及腐竹白果清補涼煲豬肚等湯品，即便有肉類在裡面，但絕不會油膩膩、鹹滋滋地，且對配伍材料十分講究，以收溫緩補養之功。
再者，如潮品集的潮州鯧魚粥，雖然看起來很清盈，不很華麗，但一整鍋高湯都由魚骨熬出、滋味爽甜，加米滾成粥後，再把鯧魚片涮熟，食前可施以芫荽、胡椒、芹菜珠，以發揮畫龍點睛之效。在濕熱、沒有胃口的日子裡，還有什麼比這個更好消化呢？而潮菜對素食湯頭的熬製，表現亦十分清隽。如潮江燕的南瓜三絲羹，就有甘潤之天然美感，使人食畢猶回味津津。
俗話說：「物無美惡，過則成災。」食物對生理作用十分要緊，如屬熱帶國家的印度，特別了解咖哩的組合成分。泰國的食物，多運用具調理作用的芳香植物。部分位於寒帶的國度，雖偏好醃漬、發酵、鹹辣產品，卻反而適合當地人士所需。當今台灣美食多元，物產豐富，但健保支出卻高得嚇人，因此對於食品的選擇，切記在攝取前，得格外注意均衡跟健康才好。
註：司馬遷《史記、殷本紀》裡，曾記載：「伊尹……負鼎俎，以滋味說湯，致於王道。」還有《甲乙經》的序裡，也曾提及：「伊尹以亞聖之材，撰用神農本草以為湯液。」
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潮江燕
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作者介紹：璐璐曾任職出版社主編、媒體記者等工作，現開設部落格「碌碌無為」與大家交流飲饌心得，深信美食寓於天時、地利、人和，願意多了解一分源流，食物回饋的興味就會倍增。
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