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美食檔案》馬友鹹魚獨腥香 豉油皇炒麵鑊氣

薑飛水豬膶入口爽脆 細麵條潤澤肉片生嫩

作者 陳璐璐 報導 2017-09-15

  在餐廳食夜飯,聞客數落鹹魚炒飯腥臭不堪,見整碟已剩兩、三成,真不明究竟。不久服務員從廚房回報,指稱不是平價鹹鯖,乃是日製鹹三文魚(鮭魚),要不要改點其他炒飯?貴婦啞口,又嫌棄小炒之青椒未剝落外皮(註1),不夠軟嫩,讓外場傳話要師傅力圖改進,頓時才明瞭廚房人才流失的因素,絕不獨薪資一環。

  才在感嘆餐飲業者難為之餘,孰料那天到原詰來富現址開設的「香港九記何師傅燒臘」裡吃飯,竟能碰到「香港九記海鮮」的何沛源老闆在場,並蒙賞臉親自下廚,只可說忘記去隔壁買張彩票應景,實在太過失策了。

  何老闆在行內資歷很深,來了台灣數十年,牽成家鄉後輩及台灣徒弟不遺餘力。請他自開菜單,一客「豉油皇牛肉炒麵」、「鹹魚雞粒炒飯」,一道「蔥薑炒豬膶(註2)」,邊站在旁邊欣賞其從挑料、飛水、爆香、調味、猛火爆炒、落芡起鍋,一絲不苟、虎虎生風,難怪數十年前大飯店已肯以月薪15萬聘請,身價堪稱不凡。

  大師的招牌炒麵甫上桌,就倍感悅目饞涎。輕挑幼細麵條入口,鬆潤間帶有鑊氣包蘊的豉油香氣,而且不鹹不淡、不油不乾,肉片拿捏得生嫩得宜,火侯精妙。麵條根根潤澤,絕無沒炒透或炒過頭的斷麵絲摻雜,食畢盤底無油、回味無窮。暗忖同樣一盤麵,到「新斗記」得花多少機票錢?但到這兒,才一百出頭,實在划算。

  再試試店內師傅出品的「鹹魚雞粒炒飯」,米粒油亮亮、香噴噴,鹹魚爆透後,散發出一陣獨特的腥香。所謂腥,並非味道臭,正確的鹹魚發酵曝曬得當,自有其獨特誘人況味。但店內這份美妙炒飯所貢獻之海味,卻別有一股悠沉低迴的氣息,此時何大師才得意地說:「這裡除了特選馬友(註3),其他一概不用。」

  所謂「馬友」,是廣東料理常用的魚乾,前述的飯店為何採用日本三文魚,便是有些人認為三文魚腥味低於各類鹹魚乾。甚至連江浙菜也曾出現三文魚乾燒豆腐、燒五花肉之類的作法,就知道那塊日本家常沒什麼看頭的三文魚,竟然如此強烈滲透到各菜系來了。

  小炒「蔥薑炒豬膶」跟九記海鮮的「豉椒炒生腸」,則有異曲同工之妙,吃時講究爽脆二字。何老闆起鍋前先問:「要不鹹不淡的嗎?我看你們來個淡的習慣些。」但既然有此良緣,就由大師做主,順德菜該有什麼風味,就炒出什麼口味好了。

  雖然拍照誤了點兒時間,但豬肝入口的確十分爽脆,何老闆說:「記著,這道菜的薑一定得飛水,否則太辣。你是在吃豬膶,不是吃薑。只可惜這塊不是黃沙膶,若是黃沙膶,就更好了。」他又回憶起一些順德家鄉菜,說沒有人做得過他媽媽,自己迄今也只達7成功力而已。

  例如野雞捲該如何做,肥膘該如何片、醃,但台灣沒有玫瑰露,味道就不夠香冶。又好比章魚蒸肉餅,現在的人總把所有食材連同調料、生粉拌勻,便落鍋去蒸了,根本不是真正的風味。作菜要在小處用心,斬肉蓉拌肉餅時,要先打出膠才行,什麼調料得先下後下,都有規矩,隨便亂投,就影響了入口的滋味。

  何老闆曾是龍都酒樓元老,後來一肩扛起過老爺、喜來登、寒舍食譜等各知名飯店的內場大任。離職後自己在長春路創業,生意滔滔。前幾年頂下已逝名廚蕭廣安的安記,在遼寧街又開了「香港九記海鮮」,吸引諸多名流捧場。但他講:「夜市沒落、停車不便,造成經營的障礙,只好把部分員工帶到這兒重起爐灶。」

  這下子,大家到六張犁捷運吃的地方又多了一處。正餐的「香港九記何師傅燒臘」跟夜貓族喜愛的「何師傅煎餃」攤,走路近在咫尺,一港一台,都是大飯店出身骨幹。但退而不休、依然打拼的精神,實在值得我們年輕人多學習啊!

註1:豉椒類菜餚,青椒多半過油,或炒至剛脫生即起,盛碟後入口剛好熟為標準,跟歐式把椒類烤後剝皮的吃法不同,否則癱軟失其形的蔬菜如何翻炒上碟?

註2:豬膶(音潤)即豬肝。

註3:馬友,eleutheronema tetradactylum,馬鮁科。產卵前體型肥壯,多脂肪,以製鹹魚見勝。最大體長可達74CM,港名為四指馬友、正馬友、馬友。台灣稱四絲馬鮁、四指馬鮁、竹午、大午、午仔、鬚午仔(澎湖)。

香港九記何師傅燒臘
地址:台北市大安區和平東路三段304號
電話:(02)8732-6638

新斗記
地址:香港佐敦長樂街18號
電話:852-2388-6020

作者介紹:璐璐曾任職出版社主編、媒體記者等工作,現開設部落格「碌碌無為」與大家交流飲饌心得,深信美食寓於天時、地利、人和,願意多了解一分源流,食物回饋的興味就會倍增。

《本專欄固定每週五刊出》

【2017-09-15 卡優新聞網】https://www.cardu.com.tw

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