這陣子，原本考慮著過年要做燻魚還是蔥火靠鯽魚。誰知市場裡的魚舖老店忽然歇了業，這才讓我忽然意會到，沒有一間熟識的魚店是多麼可憐的事情。就算你要跑過十八個紅綠燈、換過三趟捷運，但剛剛好肯賣活跳淡水魚的地方，幾乎已經很久未見了。
作燻魚或是蔥火靠鯽魚，傳統講究的也是以活魚來燒。因此老字號的餐廳或店家，總得要在採購上下足功夫，起早睡晚地經營著事業。即使到攤子買熟食，雖然掏錢時，會感到物價上漲的壓力，可是與其貪廉，不如到吃過的店買得比較安心。
像是燻魚，一般都是充作涼菜，擱在冰箱可以隨上隨吃。但冷的菜，又缺乏湯水滋潤，當然就不能炸得太焦。大約十幾年來，在外頭吃的燻魚，多半都有些過了火，嚥下去的喉感很難受。所幸有次在不迷信廣告的情況下，買了南門市場君問山的燻魚，才得到解救。
雖然這兒的師傅，不能算南門市場的元老，可是在外頭也當過多年大廚師。因此採用的草魚新鮮，油炸時間絕不過頭。難怪外乾香入味、內柔潤纖細，吃了絕不生膩，也不覺油氣過旺、調味太甜。拿來送飯、下酒，一樣精采。
還有百頁卷(又稱鋪蓋、金條)，這可是火鍋必備的恩物。雖然跟獅子頭一樣，看起來都是豬肉做的產品。但百頁包起來的肉卷，香味更濃，而且也是過年討吉利的傳統佳餚。
提到百頁卷，與另一種坊間無售，以腐皮包裹絞肉、荸薺、蔥末，再用油煎過，下糖、醬油、水、麻油、少許酒燒過的「肉包子」相比，雖僅是外皮不同，但此物與市售麵粉皮做的肉包，實是兩回事兒。冷後吃起來又香又鮮，璐璐每年必定會自個準備！
另外，馳名的逸香齋，不可諱言其荷葉排骨是招牌，蒸好後頗引人垂涎。但若跟小魏川菜比，調味似乎比較偏鹹，需慢慢品味。但他的雪菜百頁就不同了，連店頭裡忙碌的老闆娘都強調：「吃吃看，跟別人絕不一樣。」沒錯！同偏濕或雪菜泡到如渣的產品比，這裡的滋味確實有著宜人口腹、清心滌腸的優點。過年吃膩了大魚大肉，相信這肯定是餐桌搶手的好菜！
《本專欄固定每週一、四刊出》
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