許多愛吃泰國菜的老饕，多認同他們頗懂得鑽營百草入膳的益處。不過對於初接觸泰菜的外地人來說，那些芳香辛竄的植物跟熱辣調味，可得經過一番歷練之後，腸胃才能消受得了！
所幸這些年在泰國，出現了一位傳奇主廚Ian Kittichai，他巧妙地把媽媽擺小吃攤的傳統手藝，與多家國際名店習得的經驗融會貫通(註1)，推出一道道混搭的美味令人絕倒，難怪開幕不久的萬豪酒店，特別邀請他前來獻藝了。
Ian Kittichai自成名以來，從不諱言昔日的童工人生，也會在菜式發想中，把對母親、宗教的感念情懷，放進調味裡。他在少年時，工作中因緣際會得到英籍主管的栽培資助，擁有了正統的廚藝學校文憑，後來更成為泰國有名的電視烹飪節目主持人，頗受歡迎。可想而知，他並非只一味討好國際食客的味蕾，對於自己國家的菜單特色，也保留得恰到好處。
像常去泰國旅遊、對泰菜知之甚詳的MANSION副主編陳思靜便表示：「很多泰國菜，味道十分強烈鮮明，原本以為Ian的菜也不例外，但試過後才發現，他把西菜的手法帶進泰菜，除了漂亮之外，味道也讓人十分認同，算是蠻好吃的。」
舉例來說，像是拿手的椰香雞脆米餅，明明街頭版本應該是鮮、辣、爽，頗刺激食慾的下飯菜，但他巧手一變，把雞肉改成雞蓉，混合了洋蔥、大蒜、芫荽、椰奶後，配上泰國特有薄米餅來吃，滋味即顯得格外溫婉可人。
還有泰式海鮮魚湯，吃不慣的人，總覺得像是帶酸味的肥皂水，而這款改良式Chef Ian魚湯，令人生起馬賽魚湯跟泰式魚湯的混合感，但甘甜味道竟更濃郁。一問才知道裡頭以雞湯做底，再與草菇、虎蝦、魷魚、白肉魚的鮮味徹底融冶，熬煮時，刻意把提味用的固有香草元素保留、酸味降低，那股輔以棕梠糖(註2)細緻的尾韻，真使人喝得好上癮。
愛吃牛肉的人，千萬別錯過慢燉娘惹咖哩和牛頰這道菜，和牛頰花了十幾個小時去燉，鬆化間流露出膠融湛美之感。而娘惹咖哩，看名字就知道是新加坡式的香料配伍，對肉類的風味提升效果一流。但調味時放的那些魚露、檸檬葉、椰奶，又勾出淡淡泰式幽情，真是服了。
嫩煎干貝一般都是撒鹽或歐陸調味吃法，但Ian的芫荽薄荷綜合汁卻更能激越出貝類的炙香甘甜。鱸魚目前在台灣常見，食肆多拿來蒸成酸辣味，到處都點得到。但此番把綠胡椒、野薑、羅勒、辣椒做調味，薄脆的魚皮裡肉質鮮潤帶有甜汁，一吃就能感覺到做菜的人心思很細。
甜品部分，招牌茉莉花奶酪做得出色。據Ian說，童年清晨推車去市場路上，常聞到茉莉的香味，除了想把那份美好敬獻給神，也觀察到華人飲食圈裡，對奶酪的接受度很高，所以設計出茉莉花奶酪這道輕盈點心。一口抿下，香露、香米、椰奶的滋味，瞬間散溢在口腔內，帶給人歡沁的味蕾體驗。
在曼谷郵報(Bangkok Post)報導中，曾封他為泰國的「Golden Boy」，意思是金童子。想來在這世界上，大家常羨慕含著金湯匙出身的人，以為那才算好命。但出身貧苦，努力不懈的Ian Kittichai卻親身印證了：「萬貫家財，不如一技在身」的道理，因為唯有努力，才有可能使人真正得到幸福。
註1：Ian Kittichai曾在希爾頓華爾道夫酒店(The Waldorf Hotel THF)、法國Claude’s、曼谷四季酒店(Four Seasons Hotel Bangkok)、法國巴黎喬治五世四季酒店(Four Seasons Hotel George V, Paris)、美國Napa Valley米其林三星法式洗衣坊(The French Laundry)、西班牙鬥牛犬(El Bulli)和日本椿山莊四季飯店(Four Seasons Hotel Tokyo At Marunouchi)等餐廳工作、研習過。他是全球第一位在五星級飯店擔任行政總主廚的泰國廚師，目前包括曼谷、紐約、香港、新加坡共有13間餐廳，並連續三年入選「亞洲50最佳餐廳」。
註2：棕梠糖的甜度雅緻不膩，除了烹飪，拿來調在咖啡、茶裡，都很清甜合宜。這種糖一般南洋雜貨舖都有賣，有機超市、SITYS'UPER也可找到。最常去的一家位於木柵市場裡的文如食品，雖然是越南商店，但若想做泰國菜，那兒連綠茄子、香茅、香蘭葉、調味料都有得買，相當便利。
台北萬豪大酒店
地址：台北市中山區樂群二路199號
預約專線：(02)2175-7957
Ian Kittichai主廚限時客座：2016年5月24日至29日
文如食品
地址：台北市文山區開元街22號
電話：(02)2936-8281
作者介紹：璐璐曾任職出版社主編、媒體記者等工作，現開設部落格「碌碌無為」與大家交流飲饌心得，深信美食寓於天時、地利、人和，願意多了解一分源流，食物回饋的興味就會倍增。
《本專欄固定每週五刊出》
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