「當初，老東家因為不景氣，準備把餐廳收起來的消息，曾經讓我感到十分錯愕。可是想到這裡工作的這麼多同仁，一旦沒有了工作，就等於所有家庭都要受累。所以我就跟股東把店頂下來，一方面服務忠實的老客人，同時也期盼年輕人因著優惠餐價，能試試這裡的傳統手藝。」寧福樓具有三十幾年經歷的主廚楊仁和，語重心長地這麼說。
話說楊主廚，從十幾歲就已入行。因此一生的時光，等於都在廚房渡過。但憶起當年學菜的過程，便眉飛色舞地打開話匣子，彷彿工作的甘與苦，都成為甜蜜的往事。
「你不知道啊！現在的人，把花椒、鹽、調料和豬腳泡一泡，再蒸熟，就以為是肴豬腳了。其實真正的作法，是要用炒香的花椒跟粗鹽，將豬腳仔細地揉捻後，才能紮實入味。所以從前學藝時的師兄弟們，處理豬腳都要用分配的，通常一個人揉個二十來隻，就累壞了。不然若想偷懶，東西保證走味，那懂吃的行家啊！絕對會翻臉的。」
沒錯，肴豬腳可說是上海年菜的重頭戲，豬腳本身雖然不貴，可是餐廳間的價差跟口味分野卻非常大。像璐璐就曾吃過美食指南裡，那種被饕客、媒體捧得上天的豬腳，結果一桌12個人，都動了一筷子後，就不想再吃。真使人懷疑，那隻無香無味、其爛如糜的豬腳，到底是怎麼被粗製濫造出來的？
其實兩肩擔一口，好吃在三吋之間，不管是誰都能感應，盡信書，還不如忠於自己的味覺。像是這裡有名的三杯下巴，不僅吃起來酥香入味，同時調料下得也精妙，一掀開鍋蓋，保證口水直流，更別提啃吮魚頭的快活勁兒了，只有讚可形容。而牙口好的人，甚至可以把骨頭都全部嚼碎、細細品味呢！
還有傳統的老菜－花三鮮，裡頭放的燻魚，是活草魚醃拌調味後，再浸到祕製五香汁裡的好菜，還有像是如意捲、上選火腿、獅子頭、豬肚、精燉高湯等八種素材，一起放進大砂鍋裡熬燉，因此當裊裊的熱氣跟香味飄散出來時，全家人的心，也就更暖了。
除此之外，這裡定價幾乎只有飯店三分之一價格的砂鍋火烔干貝土雞，跟約半價定位的佛跳牆，與醉雞、燻魚、蜇皮、無錫排骨、東坡肉、干燒魚頭、虎掌海參等，都堪稱佳美。
套句楊主廚的話說：「講真的，我們現在根本沒有餘力，來講排場跟裝潢，當然也沒錢做廣告。可是唯一能做的，就是真材實料跟做工。因此真希望，大家都能來嘗嘗！」。(台北市金山南路二段二號三樓23519690~2)
【2009-01-12 卡優新聞網】https://www.cardu.com.tw
熱門情報
謹慎理財 信用至上
威辰資通 版權所有
Copyright Ⓒ Starwin All Rights Reserved.
台北市中山北路三段27號7樓
TEL：(02)2591-3300
謹慎理財 信用至上