或許是講究養生健康的理念所致，這些年餐館的肝臟料理，是越來越少了。說來早年由於國人以形養形的觀念所致，因此簡單的豬肝料理不僅能成菜、同時若深諳易牙之術的人，還能將之發揚光大，做成許多繁複味美的精緻佳餚呢！
像本省人從前年節或宴席常備的「肝屯」，雖然不怎麼起眼，可是當扣在大海碗裡的肝屯一上桌，莫不引起眾人關注，食指大動。其原因就是豬肝昂貴，普通人要吃到，恐怕只有生孩子、補身體才有辦法嘗到，所以一人一杓，熱呼呼的肝屯便立刻見底，比什麼紅燒元蹄、燉白菜魯，還更受到歡迎。
而肝屯應該怎麼做呢？豬肝裡頭必須添加肥瘦適當的豬肉、馬蹄、雞蛋、香料等物壓成泥，才能蒸成穠纖合度、芳柔適口的肝屯。不過，由於現在吃的人少，賣的店家也幾如鳳毛麟角，並改稱為豬肝燉，因此若想體會這道菜的風貌，只能到以老台菜頗富口碑的明月食堂預約品嚐一番。(台北市中山北路2段65巷18號2567-2218)
不過，雖然台菜裡有這種獨特的肝料理，但論及把動物肝臟做成美食，法國人可算是個中翹楚。其實，若廚師手下功夫欠妥，有時鵝肝料理吃起來，味道不過爾爾。但幸運的是，大約在十年前，卻在亞都飯店吃到一次，由法藉主廚親炙的鵝肝名菜。
雖然甫上桌，覺得賣相似乎相當平凡，但隱約傳來的香氣，卻使人口水直泌、食指大動。待一入口，才發現這道添加了青蘋果及蘋果烈酒的美饌，嚐來不僅酸腴可人、軟緻芳醇，同時入口即融、宛若玉食，真可算是終生難忘的美好回憶。
此外，雖然現在坊間充斥所謂肝醬牛排等料理，索價甚高。但由於肝醬多是工廠加工產品，因此總難免有風味薄弱之感。但是上回在一家義式餐廳吃到的手工肝醬前菜，沒想到卻使我眼睛一亮。
其作法是主廚在法國米其林餐廳學藝的成果，因此特別採用頂級法國ROUGIE新鮮鵝肝，先挑出筋膜浸泡牛奶一天，以去除腥味跟血水後，再置於冰箱風乾一天，然後以香料與白酒再泡一天。接著撈出調味，重覆風乾的程序，待風味濃縮後，放進加水的烤箱烤熟，再重新置入冰箱穩定口感。如此一來，這份頂級手工鵝肝醬，才算大功告成。
食用時，可以添加紅酒凍，也能佐以無花果醬，但首要前提必須趁麵包酥脆時享用，才能有層次分明、香綿馥郁的絕妙口感。值得特別前來一試。(生米熟飯義式廚房，龍江路116號，25083010)
【2008-09-17 卡優新聞網】https://www.cardu.com.tw
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