接續鴿蛋的話題，今天再來談談一些特別的蛋料理。說來雞蛋入菜，如四川的白油烘蛋，雖然僅是油厚慢煎雞蛋而已，但卻也能列為名菜之一，可見舊時代的人吃蛋用油的手筆，肯定十分節制。而經璐璐四處探詢，這才由忘年之交韓大哥，提點了一些昔時雞蛋的飲食地位。
據他跟我說，在早年民生不富裕的年代，若臨時有客人來，作女主人的一定要趕緊放下碗筷，往枕頭底下摸出了明日的菜錢，上巷口小雜貨店買幾枚雞蛋，鑽進廚房做盤油滋滋的炒蛋，以示敬重。而當這盤爽嫩的小菜一上桌，男主人臉上彷彿也因此有了光彩，酒飯間的論調也就更慷慨了。
因此，雞蛋在物資貧乏的年代，簡直是超乎蔬菜、等同於肉食的佳餚。難怪各省的家鄉菜色裡，總少不了雞蛋的出現。而以家常菜出名的，《談話頭》餐廳，便有這麼一道湘式佳餚─炒湖南蛋。
其做法很簡單，是以切片的白水煮蛋，兩面煎香後，再把豆豉、蔥、蒜、辣椒炒出味道來，與雞蛋拌勻即可上桌。
璐璐第一次吃時，本來介意於膽固醇有些緊張，但誰知道一動筷子後便停不下來，倍感醇厚辛香、滑潤鬆鮮。因此若一時煮了太多雞蛋，居家當可以此法烹調，保證白飯可連下不少。(談話頭餐廳，台北市延吉街110號 87718254)
而早年赫赫有名的彭園湘菜館，由於有其歷史淵源，因此由師傅特製的干貝無黃蛋跟雞汁鳳凰蛋，也是極為膾炙人口的好菜。其做法是將雞蛋敲一小洞，倒出蛋液後，再把蛋清調上鹽、高湯後打勻，重複倒入雞蛋殼裡，然後埋入白飯上固定蒸熟，待涼剝除外殼即可。
這道菜因味淡，所以必須要藉干貝的鮮香之氣增色。一般搭配干貝的蔬菜，無非是蘿蔔或菜膽之屬。但這裡還添了讓人摸不著頭緒的無黃蛋，因此可說是雅俗共賞、清芬甘逸的別緻大菜了。至於雞汁鳳凰蛋，則把蛋白改成蛋黃來做變化，同樣也有引人垂涎的效果。
目前，台灣最普遍的蛋料理，應該首推黝黑的茶葉蛋。尤其是雪隧尚未通車時的北宜公路茶葉蛋，可說是往來遊客十分喜愛的小吃。本來以為這跟尋常茶葉蛋應該是相同製法。
沒想到某個偶然機會，才發現裡頭添了許多香菇跟辣椒共煮，且每顆都得堆疊整齊，不能有空間，然後才能用長時間來熬煮。難怪之前每回經過都生意興隆，甚至還有親戚買來當伴手。
此外，多年前璐璐在採訪時，曾吃過以茶葉悶烤製成的茶焗蛋，其滋味也堪稱一絕。雖然店家把雞蛋放在茶葉堆裡焗熟，聲稱要花上幾十個小時來翻面照顧，妙的是雞蛋雪白的外觀，卻不受影響，也沒有特別吸引食客的賣相。
誰曉得，當剝開外殼一瞧，才發現蛋身竟已形成完全入味的茶褐色澤。無怪乎嚐來風味高華、飽蘊香茗芳芳，直至現在仍然念念不忘。(陳泊全茶焗蛋，南投縣名間鄉南田路236之3號。曾潤延茶焗蛋，新竹縣峨眉鄉富興村12鄰富興頭22之6號 03-5806330,5806406)
【2008-08-08 卡優新聞網】https://www.cardu.com.tw
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