其實，江浙菜是相當下飯的，但不是味重就好，而是要以火候工序取勝。像是位於巷弄裡的軒維小廚，即便對菜色做了改良，但卻不至於失去傳統精神，滋味醇和得很。例如目魚大烤(火靠)，墨魚肉厚而彈、口足部位爽脆，經肥瘦相間的五花腩燒過，聞香惹涎。
如果已點了鯽魚、蝦仁，那也來道家常的百頁結燒肉也美。百葉結不會發得太爛，還保留著蔥薑起鍋、先煸炒豬肉的作法，油糖雖已減量、但挾起來微顫的肉塊吸飽了醬汁，鮮郁可人。即使不配白飯，就那麼一塊塊吃，也毫無鹹滯之感。
經典的炒鱔糊，經店家表示是活的，炒得生嫩適中、饒有鑊氣，遵循古法澆油嗆蒜，吃起來卻不膩。豌豆蝦仁採用的是最幼等級的豆仁，常去市場逛就知道，此等大小幾乎齊一的貨色，光看都感可愛悅目。潑點自家釀的醋共食，真是美不可言。
冬天時，建議吃白果菜心，因為這菜得大鍋燒才好吃，買回來還得經過洗、切、燙、過冷河、瀝乾等步驟，才能落醬油、鹽、糖去收汁。師傅調味比例拿捏得很好，白果非使用罐頭貨，把平凡的涼菜做得出色，不簡單。
至於夏天的話，拿碟發芽花生百頁跟醃番茄，也頗落胃。聽老闆娘一旁解釋，發過芽的花生仁可降膽固醇，先不管真假，如此烹調起來其味甚佳。梅汁番茄則拿自家的青梅醋醃，味道偏甜，若挪到飯後當甜品吃，反而正好。
店內另有一道素菜，叫京式炸響鈴。炸響鈴本是包了肉餡冬菇的食物，算是榮華堂當年名菜。而這裡的沒有包餡子，只使用椒鹽、老鹹菜增加韻味，價格不算便宜，但用的是有名的傳貴豆品，食素者肯定愛。
其實江浙菜並不難做，像是最簡單的蔥烤(其實是火靠)大排，自家烹調時，只要把排骨醃上醬油跟糖，煎透後取出，再把大量的蔥起油鍋煸香用醬燒透就行。但夏天熱，多數人懶得煮，那麼去蘇杭點心店來客肉質鹹鮮、豇豆開胃的排骨蛋飯，保證傾刻掃光。
軒維小廚新傳菜
地址：台北市大安區仁愛路四段112巷17號
電話：(02)2706-6526
蘇杭點心店
地址：台北市中正區羅斯福路二段14號
電話：(02)2394-3725
作者介紹：璐璐曾任職出版社主編、媒體記者等工作，深信美食寓於天時、地利、人和，願意多了解一分源流，食物回饋的興味就會倍增。
《本專欄固定每週五刊出》
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