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美食檔案》三伏天餃子抗夏 羊肉湯飆汗補身

麻醬過水涼麵富咬勁 烙餅夾料北方館解饞

記者 陳璐璐 報導 2015-07-31

  近年來很多人一到夏天,就會跑到診所貼三伏貼。據說這種療法,源自於清朝,又名天灸,於每年的三伏日(註1),在背部的大椎、肺俞、脾俞、定喘、膏肓等穴接受藥物敷貼,對身體有益。但在飲食方面,一些相關的記載,如:「頭伏餃子二伏麵,三伏烙餅攤雞蛋」的說法,簡直簡單到令人發笑,原來古人追求健康之道,並不見得要吃補品啊!

  先來說說餃子好了,像是位於台中的「恩德元餃子館」,因為是清真館子,裡面用的牛肉、羊肉,全是符合回教規範的肉品。店家為了攬客,還特別安了個麵案,請熟手負責包餃子,光看那缸內餡,拌得肥瘦亭云的樣子,已夠引人。

  入座後要了兩碟,一口咬下,羊肉餡並無混雜很多蔥薑,調料淡、原味鮮,咬開來一汪子汁,就連羊羶也是隱隱約約,相當好吃。而牛肉餃部分,並沒有把大量肥油、筋渣和進去,味道清雅醇和,不沾醬就能呼嚕掃光。對於胃口不振的人,最適合了。

  愛熱湯助汗的話(註2),也同樣有牛、羊選擇,一碗才幾十元,細品下卻沒有重下五香大料、豆瓣薑糖的缺點,深隽濃厚無比。而清燉羊肉,坊間店家多以薑絲、九層塔增味,但清真式慢熬作法,使得湯頭甘潤、馨香馥郁,僅須要簡約細蔥點綴,令人回味無窮。

  麵的方面,相傳在伏天裡除了食熱湯麵,吃過水麵也有益(註3),便要了爽口的涼麵。此處用的麵條略寬,過了冷河後頗富咬勁;醬料則用了麻醬芥香汁,吃得出並非混了許多黃豆粉的低檔貨,很是香濃。

  其實很多人頗喜歡烙餅夾料,也曉得有營養,可是礙於自己不會做,只好去北方館子解饞。這菜說起來材料簡單,但要把韭黃、銀芽、肉絲炒得淨勻乾爽,蛋皮攤得漂亮,是要些功夫。而「北京樓」的合菜戴帽,就做得不錯,只要包著荷葉餅一起吃,葷、素、澱粉全部收攏,不必珍饈海味助陣,都可立吞幾大卷。

  憶起曾蔚為風潮的連續劇大長今,常強調節氣、溫涼、補益等觀念,相較於現代人物質豐裕,對膳食的養生攝取,卻反而比較難以兼顧。想來三伏天的見解,雖然不見得人人認同,但吃飯是這麼容易實踐的事,有機會不妨領略一下古老的智慧吧!

註1:今(2015)年的三伏日,分別為7月13日(一)、7月23日(四)、8月12日(星期三)。在這幾十天內,傳統醫學認為是進補養生、冬病夏治的好時機。
註2:相傳發汗有益健康。
註3:所謂過水麵,古人認為是將煮好的麵條用涼開水滌過,瀝乾後拌上蒜泥、澆頭,不僅能夠刺激食欲,而且有「敗心火」之說。

清真恩德元餃子館
地址:台中市南屯區文心路一段200號(與大墩五街交叉口)
電話:(04)2471-7240

北京樓
地址:台北市大安區羅斯福路三段157號
電話:(02)2368-0058

作者介紹:璐璐曾任職出版社主編、媒體記者等工作,深信美食寓於天時、地利、人和,願意多了解一分源流,食物回饋的興味就會倍增。

《本專欄固定每週五刊出》

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