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美食檔案》城隍黑貓雙丸湯 煸香經典客家粽

經驗造就出美味料理 街邊總鋪師療癒腸胃

作者 陳璐璐 報導 2016-01-22

  田崎真也是日本有名的飲食評論家,也是國際嗜酒師協會會長,他在書裡曾說到所謂自製、嚴選素材、自家製、國產、進口、有機、秘傳、耗工、遵古法等用語,並不一定能跟美味畫上等號(註1)。比較要緊的,還是「經驗(包含作為、天資、努力),更具造就出美味料理的可能性。」

  這些話乍聽很刺耳,可是仔細一想,台灣有很多小吃,似乎也從來沒有在這些宣傳上著墨,生意依然做得嚇嚇叫。理由是用好料、自製自銷本來就是當然的事,沒必要拿來說嘴,但創造深沉況味的經驗值,才是無形的資產,像新竹城隍廟鄭家魚丸燕圓,便是鮮明的例子。

  鄭家魚丸燕圓已做了三代,現在掌杓的是被網路封為「黑貓」的鄭小姐。才接近攤頭,一股高湯的香味襲人而來,喝了口既清澈又香濃的湯頭,全身的寒氣盡消,忍不住問:「這碗湯才賣60元,到底用了多少豬頭骨?」她笑盈盈地答:「光用骨頭哪夠甜,現在胸脅肉用得比骨頭多,光看這鍋湯的食材比例,就知道好壞,不是拼命兌水作得到的。」

  原來從前老一輩,用的是豬頭骨,不過豬頭骨要修清的部分不少(註2),肉也沒那麼多,燒不足客人吃肉的量。於是她國立大學畢業回家接班後,因應現況慢慢變成現在這樣,雖然成本比較高,可是湯鮮、肉腴,香氣純正,咬感極佳。

  至於招牌的魚丸、燕丸,是採鯊魚漿製造,沒有放甚麼油蔥、芹菜珠、香菇等材料增色,純粹的質地清純絲滑,配湯正好。燕丸部分,本來應該有燕皮包裹,但在產地因素的考量下,不用燕皮、增加了紅麴香味,以魚丸本身的角度來說,也算不錯。

  新竹的客家菜向來有名,但很少人注意到客家粽的精髓,其實不在包了多少料,而是做工細不細。像是金城一路的阿釧伯麵店,這也是一家湯頭、油蔥俱佳的食肆,每天只從6點賣到下午2點,那碗點綴了肉片、香菜、豬油、甜醬的粄條,一挑開來便香氣四溢,咕溜滑入食道後,就有穀氣立作的活力。

  粽子的賣相樸素、簡潔,但米炒得很彈糯,鹹淡雅致,再配以煸得完美的肉塊、蘿蔔乾、油蔥等料,那種經典的客家米食風華,給老人家吃也絕對考得過傳統味蕾。

  邇來餐飲業更加競爭,貴價食材用得毫不手軟,可是那些為我們在三餐盡力的街邊總鋪師,卻依然兢兢業業、起早睡晚地,用實惠價格療癒國民的腸胃,這樣子的專家,即使身上沒有掛滿獎牌,但連隨機搭計程車時都備受推崇,可見得發自真心的廣告何等珍貴!

註1:內文請參見積木文化所出版的「侍酒師的表現力」一書。
註2:豬頭骨鼻樑部分得人工修清,燙、洗也是大功夫。

鄭家魚丸燕圓
地址:新竹市北區中山路75號(城隍廟內)
電話:(03)525-8189

阿釧伯麵店
地址:新竹市金城一路14號(週日公休)

作者介紹:璐璐曾任職出版社主編、媒體記者等工作,深信美食寓於天時、地利、人和,願意多了解一分源流,食物回饋的興味就會倍增。

《本專欄固定每週五刊出》

【2016-01-22 卡優新聞網】https://www.cardu.com.tw

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