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美食檔案》泰國金童子獻藝 傳奇經典混搭味

海鮮魚湯馬賽混泰式 鱸魚皮薄脆肉質鮮潤

作者 陳璐璐 報導 2016-05-27

  許多愛吃泰國菜的老饕,多認同他們頗懂得鑽營百草入膳的益處。不過對於初接觸泰菜的外地人來說,那些芳香辛竄的植物跟熱辣調味,可得經過一番歷練之後,腸胃才能消受得了!

  所幸這些年在泰國,出現了一位傳奇主廚Ian Kittichai,他巧妙地把媽媽擺小吃攤的傳統手藝,與多家國際名店習得的經驗融會貫通(註1),推出一道道混搭的美味令人絕倒,難怪開幕不久的萬豪酒店,特別邀請他前來獻藝了。

  Ian Kittichai自成名以來,從不諱言昔日的童工人生,也會在菜式發想中,把對母親、宗教的感念情懷,放進調味裡。他在少年時,工作中因緣際會得到英籍主管的栽培資助,擁有了正統的廚藝學校文憑,後來更成為泰國有名的電視烹飪節目主持人,頗受歡迎。可想而知,他並非只一味討好國際食客的味蕾,對於自己國家的菜單特色,也保留得恰到好處。

  像常去泰國旅遊、對泰菜知之甚詳的MANSION副主編陳思靜便表示:「很多泰國菜,味道十分強烈鮮明,原本以為Ian的菜也不例外,但試過後才發現,他把西菜的手法帶進泰菜,除了漂亮之外,味道也讓人十分認同,算是蠻好吃的。」

  舉例來說,像是拿手的椰香雞脆米餅,明明街頭版本應該是鮮、辣、爽,頗刺激食慾的下飯菜,但他巧手一變,把雞肉改成雞蓉,混合了洋蔥、大蒜、芫荽、椰奶後,配上泰國特有薄米餅來吃,滋味即顯得格外溫婉可人。

  還有泰式海鮮魚湯,吃不慣的人,總覺得像是帶酸味的肥皂水,而這款改良式Chef Ian魚湯,令人生起馬賽魚湯跟泰式魚湯的混合感,但甘甜味道竟更濃郁。一問才知道裡頭以雞湯做底,再與草菇、虎蝦、魷魚、白肉魚的鮮味徹底融冶,熬煮時,刻意把提味用的固有香草元素保留、酸味降低,那股輔以棕梠糖(註2)細緻的尾韻,真使人喝得好上癮。

  愛吃牛肉的人,千萬別錯過慢燉娘惹咖哩和牛頰這道菜,和牛頰花了十幾個小時去燉,鬆化間流露出膠融湛美之感。而娘惹咖哩,看名字就知道是新加坡式的香料配伍,對肉類的風味提升效果一流。但調味時放的那些魚露、檸檬葉、椰奶,又勾出淡淡泰式幽情,真是服了。

  嫩煎干貝一般都是撒鹽或歐陸調味吃法,但Ian的芫荽薄荷綜合汁卻更能激越出貝類的炙香甘甜。鱸魚目前在台灣常見,食肆多拿來蒸成酸辣味,到處都點得到。但此番把綠胡椒、野薑、羅勒、辣椒做調味,薄脆的魚皮裡肉質鮮潤帶有甜汁,一吃就能感覺到做菜的人心思很細。

  甜品部分,招牌茉莉花奶酪做得出色。據Ian說,童年清晨推車去市場路上,常聞到茉莉的香味,除了想把那份美好敬獻給神,也觀察到華人飲食圈裡,對奶酪的接受度很高,所以設計出茉莉花奶酪這道輕盈點心。一口抿下,香露、香米、椰奶的滋味,瞬間散溢在口腔內,帶給人歡沁的味蕾體驗。

  在曼谷郵報(Bangkok Post)報導中,曾封他為泰國的「Golden Boy」,意思是金童子。想來在這世界上,大家常羨慕含著金湯匙出身的人,以為那才算好命。但出身貧苦,努力不懈的Ian Kittichai卻親身印證了:「萬貫家財,不如一技在身」的道理,因為唯有努力,才有可能使人真正得到幸福。

註1:Ian Kittichai曾在希爾頓華爾道夫酒店(The Waldorf Hotel THF)、法國Claude’s、曼谷四季酒店(Four Seasons Hotel Bangkok)、法國巴黎喬治五世四季酒店(Four Seasons Hotel George V, Paris)、美國Napa Valley米其林三星法式洗衣坊(The French Laundry)、西班牙鬥牛犬(El Bulli)和日本椿山莊四季飯店(Four Seasons Hotel Tokyo At Marunouchi)等餐廳工作、研習過。他是全球第一位在五星級飯店擔任行政總主廚的泰國廚師,目前包括曼谷、紐約、香港、新加坡共有13間餐廳,並連續三年入選「亞洲50最佳餐廳」。

註2:棕梠糖的甜度雅緻不膩,除了烹飪,拿來調在咖啡、茶裡,都很清甜合宜。這種糖一般南洋雜貨舖都有賣,有機超市、SITYS'UPER也可找到。最常去的一家位於木柵市場裡的文如食品,雖然是越南商店,但若想做泰國菜,那兒連綠茄子、香茅、香蘭葉、調味料都有得買,相當便利。

台北萬豪大酒店
地址:台北市中山區樂群二路199號
預約專線:(02)2175-7957
Ian Kittichai主廚限時客座:2016年5月24日至29日

文如食品
地址:台北市文山區開元街22號
電話:(02)2936-8281

作者介紹:璐璐曾任職出版社主編、媒體記者等工作,現開設部落格「碌碌無為」與大家交流飲饌心得,深信美食寓於天時、地利、人和,願意多了解一分源流,食物回饋的興味就會倍增。

《本專欄固定每週五刊出》

【2016-05-28 卡優新聞網】https://www.cardu.com.tw

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