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美食檔案》現擀現烙韭菜盒 牛肉水煮雲南味

廚藝有德名聲長久遠 用心食肆多捧場鼓勵

記者 陳璐璐 報導 2017/07/07
現包現烙韭菜盒子新鮮上桌,烙得乾爽無油,加上內餡滋味美,吃得心馳意揚,胃口大開(圖/卡優新聞網)

現包現烙韭菜盒子新鮮上桌,烙得乾爽無油,加上內餡滋味美,吃得心馳意揚,胃口大開(圖/卡優新聞網)

 

  很多民俗藝術表演都很好看,有天經過淡水有名的紅糟肉飯附近,沒想到擺了一台布袋戲,論起那口白跟耍弄的功夫,真是精采啊!只可惜人行道窄、街車喧囂,好好的一齣戲擺明真得是酬神,人們想多站會兒欣賞都不成。

  說實在話,古人為何講究學藝,因為「藝」這個字,代表著各類才能、技能跟技術。如從前的福州人,身上帶著剪刀、菜刀、剃刀,就起碼有了肚子不餓的基本保障。但古時候沒有廣告跟網路,不像現代人很依賴「評價」,故而常得下點資本經營臉書、粉絲團。否則鑼鼓說唱再精采,炒的菜再香,一時半刻生意也旺不起來。

  這間位於吳興街全聯超市旁的「北一菜盒店」,說來算是路過很多次的店了,距離有名的菜盒子名店「得月居」著實不遠。某日忽然想換口味,入了門才發現這本是去(105)年開的雲南館子,經轉換營業項目後變成菜盒子店。心裡不禁有些惶然,唉呀!雲南人能做好麵食嗎?

  問負責點菜的小姐:「原來的火腿銅鍋燜飯、紅豆酸菜湯、懶人豆腐等,怎麼不賣啦?」她答:「空間有限,而且大家也弄不清楚是什麼菜,因此就改做菜盒子跟雲、越小吃囉!」

  看門口有個麵案,跑去跟擀麵烙餅的姑娘聊天,原來是個越南人。好奇地探詢,不是越南料理也懂得做,了不起。這是用燙麵醒過,才現桿現包的嗎?她笑嘻嘻地講:「沒錯,我真得會做,而且純正乾烙,不擦一滴油,你看剛剛的先生點的數量多,我就現包現烙,這樣才新鮮啊!」

  不瞞大家說,當今少數名氣很亮的店,那種不知何時做好的東西,竟也沒羞沒臊地賣人。一口咬下,皮是冷硬的,韭菜餡整個發黃,油條也皮了。又不是操著外國話去點餐的?竟然欺生到如此地步。所謂「廚藝」是「德藝並進」,讓客人感受到感情,名聲才保持得久。

  落座不久,點的蘿蔔絲卷、韭菜盒飛快上來,趁熱咬了一口,跟自己家裡做的分量同樣實在,但餡料卻別有心法。如蘿蔔絲兒並非擦床兒刨出的細絲,而是有點厚度那種,經糖、鹽醃過擰乾,拌上調料,吃起來存在感十足,且毫不夾生,十分可口。

  既是越南姑娘做的,起興拿了越南辣醬略沾,也很合。韭菜盒子的個頭大,乍看以為吃不完,但因為無油、烙得乾爽,韭菜餡子弄得滋味很美,吃得心馳意揚,胃口大開。

  接下來的雲南水煮牛肉,並非四川水煮牛肉那種製法,應是經典豬骨湯底,然後涮上牛肉片,加進特製辣醬做成的食物。雲南熬湯調味有其心法,草果、花椒、八角是常見之物,而這碗湯頭不同,鮮甜卻不透出強烈香料味,這點對於害怕中藥的人來說,十分合適。即便是暑天,照樣喝得一滴不剩。

  知名相聲老師郭德綱在受訪時,曾說過未成名時的辛酸,常和著碗麵糊摻大醬、蔥花果腹,生計慘淡。然而打鐵靠得自身硬,如今德雲社憑仗相聲做世界巡演,古老藝術讓人另眼相看。想來這世間的技藝人往往不是資本家,無法花錢做廣告,但如果有緣發掘到用心食肆的話,不妨多多捧場也算是好事一樁。

得月居
地址:台北市信義區莊敬路237號
電話:(02)2729-1317

北一菜盒店
地址:台北市信義區吳興街156巷1號
電話:(02)2732-2962

作者介紹:璐璐曾任職出版社主編、媒體記者等工作,現開設部落格「碌碌無為」與大家交流飲饌心得,深信美食寓於天時、地利、人和,願意多了解一分源流,食物回饋的興味就會倍增。

《本專欄固定每週五刊出》


雲南水煮牛肉加進特製辣醬,以草果、花椒、八角熬湯調味,湯頭鮮甜,讓人喝得一滴不剩(圖/卡優新聞網)

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