溽暑去冷氣涼快的西湖市場逛了一圈，朋友問：「為什麼美食街甚麼都賣，卻很少看到福州小吃？」沒錯，就連那湯好、料大塊的豚骨家(註：已搬遷)，都曾掀起市場排隊熱潮。沒道理做工講究的福州菜，不能成為流行的話題啊？
就拿台北市知名的新利大雅福州菜為例來說，同樣重視湯頭的海鮮米粉，大方擺了螃蟹、蝦子、蛤蜊、肉絲等豐盛食材，賣相膨派。喝一口湯，乍然湧現出過年燙雞的那股湯味、真是回味無窮。
可是印象中的海鮮料理，素來多以魚、干貝來吊湯，於是問老闆娘：「海鮮米粉為什麼拿雞湯來煮，我有喝錯嗎？」她笑道：「的確是用雞熬出來的，這樣才是正宗的味道。」但論及價格，滿街日式拉麵的售價，卻硬是比福州海鮮米粉貴上一倍，不知是甚麼道理呢？
實惠的菜色，還不只這些，像是炸海鰻，用的是真正福州紅糟醃的，肥肥胖胖的酥皮裡包著嫩綿魚肉，入口雖呼呼叫熱，卻管不住筷子，整盤吃個不停。暗忖市面上已切好的潮鯛、多利魚、鬼頭刀，拆袋即可烹調。做小生意的人，若能端出紅糟魚排飯來賣，銷路肯定不會輸甚麼椒鹽魚排的。
除了前述入門菜色，有興趣的人，也不妨試試名菜酒醉排骨。其調味雖是酸甜，酒氣卻會在咀嚼間散發出來。詢問酒味從何而來，是燒的時候熗鍋的嗎？店東說是醃料裡的黃酒，油炸時雖會揮發，但還是能飄逸在肉質當中，帶來一股獨特的風情。
至於目前時尚的膠原食品，廣告上都說用吃的容易攝取多餘熱量，把粉末吞到肚裡最有效率。但中華美食哪那麼枯燥？除了豬腳、雞爪，可別忘了好吃的魚類膠原，於是又點了最經典的紅燒魚唇。
甫上桌，看刀工切得頗厚，以為大約會很清淡。但嚐來竟然十分入味，風韻極佳，真是服氣。其實魚唇須以全人工拆取，過程繁複費工，非得熟手來做，才能烹調完美。這盤料理，收費還不到300元。食畢頓時可以體會，為什麼新利大雅，始終無法在裝潢上過於雕琢的理由了。
豚骨家(一碗入魂拉麵)
地址：台南市中西區府中街22號
福州新利大雅餐廳
地址：台北市萬華區峨嵋街52號(今日數位影城7樓)
電話：(02)2331-3931
作者介紹：璐璐曾任職出版社主編、媒體記者等工作，深信美食寓於天時、地利、人和，願意多了解一分源流，食物回饋的興味就會倍增。
《本專欄固定每週五刊出》
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