出生在養女風氣繁盛的舊時代，或許很多老阿嬤的一生，都消磨在顛沛的洪流當中。但欣葉董事長李秀英卻能不憑餘蔭、以「謀事在人，成事也在人」的精神拚搏，讓看似平凡的灶腳手路，蛻變為廣納百味、涵藴深厚的台菜經典，也牽成栽培了無數烹調尖兵，在各家食肆開枝散葉。因此不禁好奇地問：「像您這般的韌性，是如何養成的？」於是她講起了一段童年往事。
話說當時才六、七歲的李阿姨，因為家境困苦，經常得到米店賒米，但即便是小孩子還是有自尊，於是總是挑慈祥的老闆娘看店時，才拿出幾個銅板說：「對不起，這是上次賒欠的錢，但今天還得要再賒兩斤，可以嗎？」而老闆娘也笑咪咪地回答：「沒關係，快把米帶回家吧！」，輕鬆化解了一個孩子為家庭溫飽的掙扎。
說也奇怪，明明當時家裡只有經營小吃、醬菜零售的規模，但她卻暗暗下了決心，如果有辦法，我一輩子都要吃這間店的米。孰料這念頭竟持續到屢次創業、起伏折騰、客人奚落、憂心周轉、逆轉風評、生意繁盛、慘遭祝融、重立基業、聲譽卓然，到現在已經成立集團，廠商們莫不搶著送樣品跟試吃，但這間位於昌吉街、蘭州街的老字號米店，卻一直是欣葉的供應商，連應酬都不需要。從這件小事，可看到做人的願力，是成功的基礎。
此外，對於員工的栽培，李阿姨婉聲說：「因為我是真得知道，沒有飯吃的痛苦啊！所以我不怕花錢開課，也要員工多學一點本領。」無怪乎，別人抄了店裡的菜單，就這樣過一世人，但欣葉的師傅們只要老闆娘開口，就願意集思廣益，用心拚下去。
例如以均衡、健康為主軸的前菜，曩括了三味牛菲力、茶油土雞、烏魚子、宜蘭鴨賞等美味，其中鴨賞被巧妙包在碧綠青菜當中，肌理鬆緻不韌、饒富薰香，再巧妙添附橙黃金亮的長絲干貝酥，顛覆了原有的重鹹印象，咀嚼開來格外宜人口腹、立收提振食慾之功。
還有應景的茶油蟹肉麵線，原是李阿姨母親的私房菜，依昔日「老行尊」的指點，裡頭若加了茶油、洋酒、少許味素，最能煥發台灣手工麵線的爽滑秀麗。但當今的人怕味素、怕添加物，於是改良版本以清蒸處女蟳、紅蟳，以人手拆件取肉，絕不以冷凍罐頭貨混充。接著燙過麵線、拌入有機苦茶油，淋上融冶了蟹膏、蟹身的豐沛甜汁，入口香凝悠長、甘韻雅緻，試過才能懂得妙處。
套餐內另有鮑魚、龍蝦、芥菜膽、燕窩、綠豆糕、芋羹等菜式，其上品燕窩燉出香味，晶瑩而不化，附上清正糖汁任添。綠豆糕是道地真味，沒有混雜白鳳豆、香料，濾研得細緻後壓切成方塊，跟和生御品的綠豆黃一樣，都有不花俏卻高明的滋味。
而芋羹在從前的桌菜偶會出現，古法常用冬瓜糖、桔餅、豬油、芝麻碎、紅蔥頭來提味，但現在改良了配方，拿大甲芋、甜潤腰果泥、自製紅蔥酥來造，風味嬌柔旖旎、沁心醇厚。可見得新派台菜的出發點，除了扎實的台式功夫，當把五臟六腑的喜忌都融會貫通了，這「醫食同源」的精神，更值得所有對飲饌有興趣的人細細思量。
欣葉食藝軒
地址：台北市信義路五段7號85樓之1(台北101商業大樓85F)
電話：(02)8101-0185
營業時間：11:30~15:00；17:30~22:00
註：須從101辦公大樓門口進入(非購物中心入口)，現場有服務人員引導上電梯至85樓
和生御品-木柵店
地址：台北市文山區忠順街一段26巷2號
電話：(02)2936-5702
作者介紹：璐璐曾任職出版社主編、媒體記者等工作，深信美食寓於天時、地利、人和，願意多了解一分源流，食物回饋的興味就會倍增。
《本專欄固定每週五刊出》
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