很多人一聽到舒肥SOUS-VIDE料理(註1)，多半有幾種反應。一是好時尚喔！二是會不會很貴？三是沒有火侯，東西能好吃嗎？但對於本來擔任設計總監的楊弘昌來說，舒肥料理的美味起點，卻是從照顧父母的健康飲食，開始出發的。
笑起來很像小孩的他，退休後自海外返台，在打理高齡九十的父母三餐時，發現老人家牙口不好，對於蛋白質的攝取(註2)，變得不太容易。於是便想起從前吃過的舒肥料理，其肉質恰到好處、又低油、無煙，於是旋即買了一台機器，試驗出各類家常美味。
看見父母吃得非常香的當兒，他心想：倘使可以開家供應舒肥料理的家庭餐廳，那該多好！如此一來，即使是老人、小孩都能輕鬆地享用排餐，不怕啃不動。當然，價格還要能豐儉隨意，否則就失去開家庭餐廳的本意了。
於是他展開了一年多的摸索之旅，先是找朋友介紹肉商，但後來又因品質變動不穩，改成自己採購。買回來後，本身是雕塑高手的他，為了學會修清牛肉，還特別跑去買特製刀具。一直到練就現在的功夫，甚至可以批發舒肥好的牛排給高級餐廳，斤兩都差不了幾分。
從楊弘昌掌理店務以來，便於門外貼了一張：「本店以客為尊，您可以要求減鹽、減油。」的海報。問其源由，他說：「因為從舒肥機拿出來後，還得經過炙燒、香煎、加鹽的手續，但口味淡的人，光吃原味就感到很甜、很享受了，所以這是貼心的提醒。」
沒錯！從未吃過那麼腴嫩可口、甜汁豐沛，切面宛如高級爐烤牛排的梅花豬排、里脊排，完全不沾鹽，就可吃出全熟豬肉的鮮美跟纖細。倘使上面淋一堆黑椒汁蓋住，用個鐵板吱吱地端出來，咬感更像是「冒牌牛肉」。建議無法吃牛肉的人，點這個就對了。
為了因應愛吃炸食的人，其實這裡也有炸雞腿排(註3)，舒肥好的雞腿用薄粉在油裡輕快一燎，表皮金黃飄香，卻一點都不油，咬開來馨香的雞汁流出，簡直像雞精，真是服了！
而賣得最好的牛小排，最好趁熱吃，甘潤的肉質裡富有牛肉特有的組織香氣，有些人吃不慣，大抵都因為重鹹、全熟的原始用餐習慣所致。但不要緊，餐台上有現磨胡椒、鹽罐，碟上也附有黑椒汁。吩咐一聲，也可以炙得較熟，堪稱服務周到。
很多使用舒肥手法的餐廳，配菜都是歐式，但老闆偏偏端出家裡都愛吃的滷牛肉、家傳泡菜、拌黃瓜、奶茶，跟濃得出奇的蔬菜牛肉湯來饗客。甚至還跟附近國小、國中合作，讓清寒家庭跟服務熱心、努力向學的孩子，到這裡免費用餐。
問楊弘昌，是生意賺了大錢，所以回饋社會嗎？他表示：「沒啦！我的生意，才算剛起步而已。但聽到孩子們跟我講，叔叔，我可以把剩下的肉，帶回去給妹妹吃嗎？好好吃喔！謝謝你，我以後一定要靠自己的力量，再來吃這裡的牛排。我的心幾乎快融化了。因為這是孩子們送給我的禮物，鞭策著我，一定要好好把店做下去，等他們長大再來。」
註1：所謂舒肥法SOUS-VIDE，是一種真空低溫烹調技術。特色是保留住食材水分和養分，肉類可呈現五分熟卻不帶血水，是一種費時但健康的烹調方式。以肉類來說，在55℃肉類裡的膠原蛋白就會開始融解，口感會變得比較柔軟、成品血水也少。
註2：翻閱《內經》、《飲膳正要》等書，雖然都肯定煲湯、粥品的好處，不過現代營養學更認為，那些原始的雞、豬、牛肉食材，裡面其實蘊含了更豐富的蛋白質。若本身牙口的咀嚼力好，當食物被吸收後，就能轉化為血氣、津液、使身體內部運作正常，從而使身體健康、提高生活品質。
註3：三商巧福去(104)年推出的古早味炸雞腿，是採整隻醃漬後，沾獨特脆粉油炸而成的料理。肉質雖然偏硬，但一咬開來香氣瀰漫，鹹香夠味，跟一般便當店的偏軟肉質，風味格外不同。
IchiBAR-舒肥料理-SOUS-VIDE
地址：新北市永和區林森路66號
電話：(02)2926-5555
營業時間：週二至週日12：00~14：00 17：00~21：00(週一公休)
作者介紹：璐璐曾任職出版社主編、媒體記者等工作，現開設部落格「碌碌無為」與大家交流飲饌心得，深信美食寓於天時、地利、人和，願意多了解一分源流，食物回饋的興味就會倍增。
《本專欄固定每週五刊出》
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