在前一篇《紅麴養生聖品 公賣局酒香腸超紅》跟大家談到紅麴的好處後，這篇再跟大家分享客家紅糟的製法。說來桃竹苗一帶的客家人，由於過年的肉類醃漬所需，通常都會在隆冬開始釀製紅糟，做法是將糯米蒸熟，放凉後拌入輾碎的紅麴米，再拌入米酒淋濕米飯，然後密封至缸裏即可。
而紅麴米由於左右著菌種的良瓠，因此必須到有信用的中藥商，或南門市場一帶的老店購買，才不至於買到以紅色食用色素噴塗的劣品。若還是不放心，則簡單辨別方法有二。
一是剝剝看，要整體飽實泛紫、脆且乾燥者佳。二是買回家後以少許水泡紅麴米，若迅速冒出紅色素，大可退回給店家或棄置不用為宜。但目前由於夏天菌種發酵快速，生手做容易發酸失敗，或因菌種不良產生危害人體的橘黴素(citrinin)，所以改購買合格食品工廠所製的現成產品，倒也不失為省事的好方法。
說來純正的福州紅糟或客家紅糟，雖然風味有所不同，但做起菜來，樣樣都是美饌。如台中第五市場，位於樂群街上的鹹粥，係在地馳名老店。其肉粥、蚵粥湯頭都以大骨熬成，鮮美清爽不在話下。
最讓璐璐迷醉的是他們做的紅糟三層肉，雖然看起來不若有食用色素的嫣紅，可是純以紅糟跟中藥粉醃製的醇厚美味，與到達熟齡才宰殺的溫體豬肉質，絕對跟一般軟啪啪、無嚼勁肌理的普通豬肉，有天差地別的口感。因此若到第五市場一遊，千萬別錯過這道美食，的確是值得多切幾份帶回家的手路佳作。
但除了現代人以低溫保持鮮度的手法，其實古人保存食物也有特殊訣竅，例如客家人最擅長的「糟嬤肉」，便是利用保存智慧所發展出的傳統料理。
以販售手工油蔥、紅麴馳名鄉里的官正妹女士便說：「從前的人尊重長輩，因此一隻雞只捨得切下幾塊給老人家吃，剩下的就吊掛在水井上方溫度較低的地方保存，以達到天然冰箱的效果。但遇到過年肉類較多，沒辦法吊掛在井裏時，便把煮好的熟豬肉跟雞鴨抹上多量的鹽，再埋入醃好的紅糟中保存。如此一來，等到元宵節還可切盤待客也不怕變壞呢！」
平素璐璐本來就是手工油蔥的粉絲，後來吃過以正統紅糟醃的熟肉後(現代有冰箱故不必抹鹽)，立刻著迷。因為醃漬後的肥肉跟豬皮堅凝不膩，紅糟氣味濃儼芳郁，且白嘴吃不嫌濃、配飯吃不嫌淡，如果只嚐過普通紅麴製品的人，肯定會驚異於這種美味。
可惜手工產品只要量產出品後，旋即被識貨者搶購一空，不然肯定推薦給大家訂購，以了解客家手工製品的深沉美味。
而喜歡吃點心的人，也可以到棉花田有機園地購買手工紅麴馬來糕一試，或自行添加在點心當中增色，運用自己的點子開發出更多餐點，相信必能增添不少用餐情趣。
【2008-07-22 卡優新聞網】https://www.cardu.com.tw
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