卡優新聞網-卡優、卡油、卡友

美食檔案》鮮物冷凍升級 虱目魚肥嫩下肚

CAS技術不破壞鮮度 茄子燜魚片潮州風味

作者 陳璐璐 報導 2017/08/18
運用CAS冷凍技術製成的虱目魚定食,保持食物原有的美味,肥嫩油滋滋的魚腹令人垂涎(圖/卡優新聞網)

運用CAS冷凍技術製成的虱目魚定食,保持食物原有的美味,肥嫩油滋滋的魚腹令人垂涎(圖/卡優新聞網)

 

  近來日劇「俠飯」吸引很多人觀賞,內容敘述黑社會大哥因緣際會,到一個求職菜鳥家避風頭的故事。剛看時感覺有點荒誕,但簡單的半小時裡,有美食作法、有笑料激盪,甚至拋出:「還沒嘗試前就先放棄的人,不會有圓滿的人生」、「不填飽肚子,哪裡會有生存的勇氣」這種台詞,讓人心情頓時沉澱了下來。

  記得在幾年前,曾經寫過「安永鮮物」的便當,覺得日本大廚做出來的菜色,實在精彩。但如今安永自家契作的品項,從水產、蔬菜、豬肉到雞隻等,產品越來越多,甚至致力於「Ready to Eat」即時系列,開發出蒸魚醬、肉燥、藥膳湯、港式點心等產品。

  實際吃過後,不免要請教董事長郭智輝,像蝦餃、蘿蔔糕、芋頭糕,這類連專業廚師都不敢拿來冷凍的食品,為什麼這裡做得如此美味?舉例來說,凍後的蝦餃皮竟不會裂解,蝦餡飽含鮮美。蘿蔔糕組織綿軟,汁味毫不流失。芋頭糕最絕了,一塊塊粉綿的芋頭塊,入口香滑得要命。這些當令的口感,全被完美保留下來,到底怎麼回事?

  結果他指著店內的標示說:「CAS(Cell Alive System),就是讓食品質素提高的關鍵。」原來CAS冷凍技術在日本曾經得過大獎,它的原理是以磁場、低周波等技術,讓冰晶形成時不至於破壞食材的細胞膜(壁),解凍後鮮度、口感毫不流失,甚至連菠菜的嫩、竹筍的甘美、蘿蔔泥的辣,都得到保持。更遑論是國人最追求「現撈仔」口感的水產,更是沒問題。

  說到這裡,一定有人懷疑,往昔用液態氨做冷媒冷凍的海鮮,也吃得很過癮啊!但是CAS除了可以拿來處理食材外,在日本醫學上也用於幹細胞、臟器保存(包含解凍後經組織學探討證實其優異性),到自體齒根移植等多方研究及運用,實在是「吼犀利」,因此拿來做食材保存,實在是小意思!

  像那天在安永內湖門市吃到的虱目魚定食,肥嫩得幾乎可以用吞的下肚,油滋滋的腹部,一絲絲脂肪氧化變味的感覺都沒有。而魚身的纖維,有時不巧吃到凍過頭的市售品,常有肉汁流失後的乾澀感,入喉不很舒服。安永的出品依舊保持柔細,甚至散發出一股使人回味的幽香。這道料理,建議作虱目魚生意的餐廳可去親自驗證,就知虛實。

  平時在安永,常購買蝦仁、蝦子、花枝、青斑、鬼頭刀、鮮蚵、火鍋料等食材,店員會推薦人口少的家庭,買尖梭、馬加等一人份可食畢的小型魚類,讓阿嬤們也蠻接受。這裡的火鍋料魚漿新鮮純正,沒什麼添加物,只要簡單放在蔬菜、香菇、魚片的火鍋裡,以魚高湯作底,就是夏日清爽的一餐。

  青斑的魚肉較有彈性,但有時吃膩清蒸,拿來作潮州式茄子燜魚片、欖菜蒸斑片(註1),風味亦顯不凡。現在亞健康族的人增多,慢性病纏身,或是病中術後,吃藥膳湯、鱸魚精等食品最合適,但沒想到連藥材都有實驗室把關,萃取的精華毫無腥味,可使人省去不少烹調的力氣。

  其實安永創業迄今,連CAS的成本還未回收,甚至又花6億元興建了堪稱世界級,結合冷鍊(註2)跟CAS的彌陀水產加工廠,使得日本人都想來委託代工。然而身為企管博士的董事長郭智輝,卻放棄這個縮減虧損的機會,甚至又耗資十億建造「安永心食館(註3)」,不禁使人迷惑,理由又是什麼?他說:「開安永心食館,是希望大家能多認識海洋文化,並體認健康飲食的重要啊!」

  回絕幫日本人代工的背後因素,是因為台灣的水產業者很辛苦、很努力,安永的世界級冷凍廠,希望為更多農漁業者提升產品保存素質,並從事代工、代凍、代保管、外銷、批發、零售等業務,進而讓台灣美食文化能夠更上一層樓!

註1:潮州口味的茄子燜魚是以無刺的魚片與茄子、五花肉燒製的菜式,一些餐廳常以細軟鱈魚、鯰魚片等來做。欖菜是一種醃菜,黝黑的色澤下,拿來蒸南瓜、蒸魚都別有風味。在潮品集可以吃到這些可口的魚料理。
註2:冷鏈是在確保冷藏、冷凍類物品質的要求下,與物流運輸之間的運輸管理系統。高雄彌陀生產線經ISO22000、HACCP認證。
註3:安永心食館不僅是綠建築,更提供高科技虛擬實境互動與趣味體驗。

安永心食館
地址:蘇澳鎮中山路二段415號
電話:0800-533699

 

神旺大飯店潮品集
地址:台北市忠孝東路四段172號2F&3F(近捷運忠孝敦化站)
電話:(02)2772-2687

作者介紹:璐璐曾任職出版社主編、媒體記者等工作,現開設部落格「碌碌無為」與大家交流飲饌心得,深信美食寓於天時、地利、人和,願意多了解一分源流,食物回饋的興味就會倍增。

《本專欄固定每週五刊出》


潮州式茄子燜魚片風味不凡,主要是以無刺的魚片如鱈魚、鯰魚片等與茄子、五花肉燒製(圖/卡優新聞網)

網友討論

FB討論

 
 
 
 
 
 
    玉山icash聯名卡
  • ★網路購物5%現金回饋
  • ★星巴克同品項第二杯半價
  • ★OPENPOINT加倍贈
玉山icash聯名卡 謹慎理財 信用至上
    凱基現金回饋卡
  • ★百貨/交通最高1.8%回饋
  • ★首刷禮4選1:500元刷卡金、24吋行李箱、藍芽耳機、陶瓷不沾鍋具組
凱基現金回饋卡 謹慎理財 信用至上