上週提到老字號欣葉餐飲集團，如何面對汰舊換新的問題，其實現在很多師傅，因為職業傷害和操勞，幾乎都要貼那個「痠痛好利利」，才能讓工作舒服一點。還有一些主廚因為底下的人手藝接不上來，只好咬著牙苦撐。
欣葉對老口味很重視，但對於傳承並不是挖角同行的資深師傅，反而是請老師傅升級做顧問，打理全部人的出品。不過，當欣葉餐飲集團執行董事李鴻鈞，初次協調把職務如此調動時，卻讓台柱們紛紛感到傷心、懷疑、覺得自己沒有用了，才沒辦法繼續「水裡來、火裡去」。
李鴻鈞開誠布公地傳達：「因為您在廚房的地位高，年輕一輩遵守倫理，總不敢多方請教。您沒發現，廚房那種紀律嚴明的氣氛，很多人光憑偷看，也不知道食物為什麼好吃？不好的原因又在哪裡？因此為何您不能升任顧問，當大家的老師，把手藝傳承下去呢？」
說到老師的制度，之前曾寫到金爸爸的主廚許世育，對於公司願意花錢讓大家到學校去上課，然後再回饋所學的做法，感到很感激。因為讀書時並不很用功的他，哪知道自己能有授業解惑的一天呢？
欣葉集團的行銷總監也說：「近年來營運成本提高，又逢一例一休，但公司制度早就都依照勞基法走，面對的衝擊會少一點。不過，多年來耗重資於團體研習的成效，已落實在幹部上，因此已經不必外聘老師，讓資深員工變成講師，把良好的理念及知識當作種子，播散給新進的人，結果意外省了不少教育成本，而能更專注把食物精益求精。」
像金爸爸的叻沙，這兩年因叻沙被國際媒體頻頻吹捧，店內湯底有幾種做法，無論是咖哩或亞參味，入口都回味悠遠。前者較具華人遺風，習採雞汁做底，常搭配雞肉、血蚶、油豆腐、豆皮等料共食。而碗裡不起眼的血蚶，當初也耗費苦心運來添加，以保持正宗原味，可惜台灣人不太捧場，只好改用當地魚糕板來增色，孰料味道竟十分合拍。
此外，新鮮的咖哩葉香氣灑脫、開胃醒脾，若換成罐頭粉，那湯頭滋味就差多了。至於專門從當地運來的蒸麵包，細軟絲棉，沾鹹奶油跟咖央(註1)，配上一杯咖啡烏(黑咖啡)，真是午茶很棒的享受。
那天走過中信金融園區A棟，先看到金爸爸的門市，才轉去欣葉小聚，心想裝潢一如往常，難怪可以複製店面這麼快。但後來聊到最愛參觀的廚房配備時，竟發現這兒採用了全台唯一的「5S系統」，因為清潔是食品安全的第一步、也是幹勁的泉源。單單欣葉小聚今品的91.5坪營業面積裡，內場(含洗碗間)就占了約40坪，加上(吧檯+大鍋料理區)約5坪，等於把可獲利的營業空間大幅縮小了。
再簡單解釋一番這個系統，除了裡頭的流理台下方、地面的水孔，全都是密閉式外，就連處理食材的骯髒區、洗碗間，也與主食區分開。備料的盤皿立潔、立掛，不用移來移去，造成地板的細菌滋生、濕滑。這種錢，全花在消費者看不到的地方，卻能從此建立起優良的衛生制度，豈不是主、雇兩便的營運方針嗎？
當今很多學子，對餐飲都有夢想，但除非家有餘裕能立刻自己開店，其實多半得到餐廳從小廚助做起。可是景氣太壞、將本求利的因素使然，很多餐廳不得已，只好把內場不斷簡化，侷促到遇有報導時，連攝影師都很難掌鏡。至於待遇和休假，也不算挺好。難怪畢業後真正從事本行的孩子，越來越少。因為看不到前景，花錢拼獎牌、考多張執照，又有何用？
吃著欣葉獨門的刈包，坊間又稱為虎咬豬(註2)，裡頭的花生香濃、酸菜甜嫩酸爽、五花肉那層肥膏，更是入口即化。其實這原本是尾牙特定美食，因為過了這個日子，馬上就要過年，老闆一定要犒賞員工吃頓好的。但刈包是農業社會人情味的展現，當今社會卻因為勞資問題，讓彼此傷透腦筋。其實他山之石，可以攻錯，或許過了年，很多辦法及想法，也會隨之出現了吧？
註1：咖央是由斑蘭葉、蛋、糖做出的抹醬，吐司工坊也做得不錯，大家不妨比較看看，雖然只是一款抹醬，每家餐廳竟然都充滿「眉角」及獨特滋味呢！
註2：公館也有一家藍家割包十分可口，肉可以悉聽尊便、挑肥揀瘦，滷的鹹度較高，相當符合一般年輕人口味。
土司工坊Toast Box-信義威秀店
地址：台北市信義區松壽路18號1樓
電話：(02)2723-4749
欣葉小聚今品-南港店
地址：台北市南港區經貿二路166號1樓(中國信託金融園區A棟)
電話：(02)2785-1819
PappaRich金爸爸-南港店
地址：台北市南港區經貿二路166號1樓(中國信託金融園區A棟)
電話：(02)2785-7677
藍家割包
地址：台北市中正區羅斯福路三段316巷8弄3號
電話：(02)2368-2060
作者介紹：璐璐曾任職出版社主編、媒體記者等工作，現開設部落格「碌碌無為」與大家交流飲饌心得，深信美食寓於天時、地利、人和，願意多了解一分源流，食物回饋的興味就會倍增。
《本專欄固定每週五刊出》
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